25.01.2008   125 kommenttia Kategoria: Pursotukset
Erityisruokavaliot: Gluteeniton,  Kasvisruokavalio,  Liivatteeton,  Pähkinätön

Kermavaahdon pursotus – ”perusteet”


Kerman vaahdotuksesta ja pursottamisesta on kyselty paljon ja se on kiinnostanut itseänikin kovasti. Suurena apuna tiedonnälkääni ovat olleet muut kakkublogit, joissa olen käynyt lukemassa, katselemassa ja kyselemässä. Lisäksi olen surffaillut muuallakin netissä ja siinä välissä opiskellut asiaa käytännön tasolla omassa testilaboratoriossa. 😉 Tätä tietoa olen koonnut tähän itselleni ja muille hyödyksi. Myös Kysymyksiä ja vastauksia -palstalle on tullut lukijoilta niksejä, kiitos niistä!




(1) Pursotustekniikka

Yksi oleellisesti pursotuksiin vaikuttava asia on tekijän omissa käsissä: pursotustekniikka. Tämä tarkoittaa muunmuassa erilaisten pursotuskuvioiden hallintaa ja tietynlaista varmuutta pursotuspussin käytössä. Tekniikka hioutuu ahkeran harjoittelun myötä. Pursotuskuvioihin liittyvää tietoutta voi toki opiskella, alempana tästä lisää.

Pursotettava kermavaahto:
2 ½ dl vaahtoutuvaa kevytvispiä (Flora Vispi) tai vispikermaa
2 tl sokeria
1 rkl vaniljakreemijauhetta


(2) Pursotusvälineet

Kerman pursotuksessa tarvittavat välineet näkyvät kuvassa: vatkain, kulho, vaniljakreemijauhe, pursotuspussi, liittimen kaksi osaa, tylla ja tietenkin itse kerma. Pursotuspusseja, liittimiä ja tylloja löydät Kinuskikissan Toivepuodista.

Vinkki: Kaikki vaniljakreemijauheet eivät toimi samalla tavalla. Käytän itse Sallisen kreemijauhetta, jota saa isoista ruokakaupoista. Kokeile vaihtoehtoja ja löydä suosikkisi!

kerman_vaahdotus1.JPG

Parhaan käsituntuman saa pursotuspussilla, johon pursotinterä eli tylla kiinnitetään. Kiinnityksessä hyvä apuväline on liitin. Välttämätön se ei ole; ilman liitintä tylla pudotetaan suoraan pussin pohjalle, johon leikatusta aukosta terä tulee ulos. Tällöin kuitenkin tarvitaan useita pusseja erikokoisilla aukoilla, koska tyllojakin on useita kokoja. Toinen vaihtoehto on käyttää kertakäyttöisiä pusseja. Olen havainnut liittimen eduksi senkin, että se tuo lisätukea pursotukseen. Liittimen käytöstä löydät erillisen ohjeen.

pursotus.JPG

Tyllalla on iso vaikutus pursotuksen näyttävyyteen. Suosittelen laadukkaita, ruostumattomasta teräksestä valmistettuja tylloja. Tähtitylla on monikäyttöisyytensä ansiosta ehdoton valinta, kun aloitteleva pursottelija miettii ensimmäisiä hankintoja. Se soveltuu loistavasti täytekakun reunapursotuksiin. Tähtityllalla syntyy myös kauniita nauhamaisia kuvioita kakun pinnalle sekä nimensä mukaisesti yksittäisiä tähtikuvioita. Tähtityllojakin on erilaisia: sakaroiden pituus vaihtelee siinä missä tyllan suuosan halkaisijakin. Wiltonin 1M (identtinen kuvassa olevan Städterin 14 mm -tyllan kanssa) on pursottelijan työkalupakin helmi. Myös tiheämmällä sahalaidalla varustettu Wilton 6B on suosittu. Pursotuskuvioita on lukemattomia ja niissä käytettäviä tylloja vielä enemmän. Lue lisää tylloista ja pursotuksista kokoamistani pursotusmalleista.

stadter14_1.JPG stadter14_2.JPG

(3) Kermavaahto

Kolmas osa-alue on mahdollisimman hyvin pursottuvan kermavaahdon aikaansaaminen. Kermat ovat vaahtoutumisominaisuuksiltaan erilaisia, joten kermamerkillä on vaikutusta lopputulokseen. Flora Vispin olen usein maininnut hyvänä pursotuskermana ja aloittanut aikanaan harjoittelut sillä. Vaahto on kiinteää eikä Flora Vispiä voi herkästi ”vatkata yli”. Maullakin on toki oma painoarvonsa ja siksi suosin nykyään useimmiten vispikermaa, hyvä pursotuskerma sekin. Maun puolesta paras kerma on aito kuohukerma, mutta se on pursottamisen kannalta kaikkein huonoin valinta: kerma ”sulaa” nopeammin pursotuspussissa, eikä pursotusjälki ole yhtä skarppia.

Vaahdon sopiva kovuus on todella ratkaiseva asia kauniissa pursotuksessa. Kunpa osaisinkin neuvoa, milloin on sopiva hetki lopettaa vatkaus, mutta tämä on melkeinpä opittava kantapään kautta. Voin sanoa vain: vältä liian kovaa vaahtoa, sillä silloin peli on menetetty eikä jälki ei ole yhtä sileää. Liian löysässä vaahdossa puolestaan pursotuskuvio lässähtää. Jos et ole varma, kokeile ensin vähän löysemmällä vaahdolla ja vatkaa sitten lisää.

Huom! Kerman on oltava kylmää! Älä myöskään seisota vaahtoa turhaan huoneenlämmössä. Laita se tarvittaessa hetkeksi jääkaappiin ennen pursotuksen aloittamista. Huomioi kuitenkin, että mikäli käytät kermavaahdon tukena vaniljakreemijauhetta, kermavaahto on pursotettava samantien.

Välineiden tulee olla puhtaita ja kuivia.

Pursotuskerman kestävyyttä voi tehostaa vaniljakreemijauheella, jota saa nykyään kaikista isommista ruokakaupoista. Se sitoo kosteutta itseensä ja tekee pursotuksesta jämäkämmän. Kreemijauhe alkaa toimia kylmässä. Jauhe lisätään vaahdotuksen aikana ja kerma pursotetaan heti vaahdotuksen jälkeen. Kun kakku siirretään jääkaappiin, pursotus ”jämähtää” paikoilleen. Sekoitussuhde on suunnilleen 1 rkl vaniljakreemijauhetta yhtä kermatölkkiä kohden. Vaniljakreemijauhe kannattaa lisätä vähitellen vatkauksen lomassa, kun kerma on jo alkanut hieman vaahtoutua. Siivilän (itselläni käytössä teen hauduttamisessa käytettävä suodin) läpi ripottelu pienissä erissä ehkäisee jauheen jäämistä vaahtoon kokkareisen näköiseksi.

kerman_vaahdotus2_2.JPG

Mikäli värjäät vaahtoa, suorita se siinä vaiheessa, kun vaahto on vielä löysähköä. Väriä voi sekoittaa joukkoon myös jo ennen vaahdotusta. Vatkaimella sekoittamisessa kannattaa olla varovainen, jotta kerma ei vatkaudu sekoittelun lomassa huomaamatta liian kovaksi. Jauhemaiset ja pastavärit ovat parhaita kermavaahdon värjäämisessä. Tummien värisävyjen aikaansaaminen nestemäisillä väreillä saattaa vaikuttaa liikaa vaahdon rakenteeseen, joten niiden käyttöä kannattaa välttää.

Vinkki: laita pursotuspussi seisomaan korkeaan ja kapeaan astiaan, esim. mehukannuun tai kukkamaljakkoon ja kääri pussin reunoja tarvittaessa astian reunojen ympärille. Näin täyttäminen sujuu helpommin.

kerman_vaahdotus4.JPG

Tykkäsitkö? Tassuta!

TassutaTassutaTassutaTassutaTassuta
5 tassutusta
Loading...

Kinuskikumppani

Kinuskikissan marraskuun arvonta



Toivepuodin joulutuotteista marraskuun arvontaan pääsivät piparipojat-silikonimuotti pienten leivosten tai konvehtien valmistamiseen, jouluiset minimuffinssivuoat, kultaiset makeisvuoat ja Christmas time -kakkukoriste.

Uusinta Instagramissa

Something is wrong.
Instagram token error.

Liity Uutiskinuskiksi!

Kinuskikissalla on nyt oma uutiskirje, jonka kautta saat noin kerran kuussa ajankohtaisia reseptivinkkejä, tarjouksia Toivepuotiin ja tietoa uutuuksista.
Kinuskikissan  toivepuotiVerkkokauppa kinuskifanille!

Kumppanit

Kinuskikissan kirjojen palautepalstat

kirjat

Lisää tänne kuva, kun leivot jotain Kinuskikissan kirjoista. Tule myös kysymään ja antamaan palautetta!

Tassutetuimmat