Tahmaleipuri: Kiitos kiitoksista.
Lämpötilat ovat aika selvät. Tuorehiiva 37 astetta eli ”kädenlämpöistä” on arjessa käytetty yleinen termi.
Kuivahiiva (Instant Yeast) n.42 astetta.
Aktiivihiiva (ADY , Active Dry Yeast) ns. ”makea piste” (Sweet spot) yleiseeti pidetty 41-43 astetta.
King Arthur Baking ja Bob`s Red Mill hiivanvalmistajat mm. nämä tiedot antavat. Luotan itse kyllä.

Tuorehiiva on elävää, aktiivista solumassaa, jossa on tallella luonnollinen kosteus (n. 70 %). Koska solut eivät ole horrostilassa, ne eivät vaadi korkeaa lämpöshokkia herätäkseen. Siksi 37 astetta riittää herätykseksi.

ADY-hiiva kuivataan suuriksi rakeiksi. Kuivatusprosessissa rakeen pintaan muodostuu kuolleiden hiivasolujen vaippa, joka suojaa sen sisällä olevia eläviä, horrostilassa olevia soluja. Jotta ytimen tuoreet hiivasolut heräävät toimimaan oikein, tarvitaan yli 40 ast neste, optimi 41-43 astetta (max 46 ast.).
Jos ADY:n liuottaa liian viileään nesteeseen, solut heräävät vain osaksi ja tulee nestevuotoa, joka ei nostata taikinaa vaan lätsäyttää sen. Neste on hiivasolun sisällä olevan glutationin vuotamista ulos kuin vesi-ilmapallosta vesi vuotaisi. Seurauksena löysä, lässähtänyt taikina.

Instant-hiiva (jota Suomessa myytävät pussikuivahiivat yleisesti ovat) kuivataan nopeasti ja jauhetaan paljon hienommaksi kuin ADY. Siinä ei ole paksua kuolleiden solujen suojakerrosta.

Ohjeistuksen mukaan kuivahiiva sekoitetaan kuiviin aineisiin (jauhoihin), viileät jauhot laskevat nesteen lämpötilaa välittömästi. Siksi nesteen on oltava 42-asteista, jotta taikinan lopullinen lämpötila jauhojen sekoittamisen jälkeen laskee hiivalle ihanteelliseen lämpötilaan. Ilman jauhojen suojaa Instant Yeast (meidän kuivahiiva) ei kestä heittämistä suoraan ”kuumaan” nesteeseen. Osa soluista kuolee.

Nuo lämpötilat ovat sitä silmällä pitäen, että taikina kohoaa n.45 min eli ns. ”normaalissa ajassa”. Kylmäkohotus on eri asia. Mutta esim. ADY ja Instant Yeast alkavat vuotaa glutationia liian kylmän nesteen seurauksena, ja taikina on löysää, lässähtänyttä, ei pidätä kaasua.
Tutkittu biokemiallinen fakta. Esim. The contribution of glutathione to the destabilizing effect of yeast on wheat dough on tutkimus, jossa selvitetään ko asiaa.
Myös leivontayhteisön artikkeli Old Yeast Can Do More Than Simply Slow Fermentation selventää samaa asiaa.
Niin ikään kansainvälisellä pizzanpaistajien foorumilla varoitellaan glutationivuodosta eli liian kylmän nesteen käytöstä.
Pizza Making Forumissa todetaan, että taikinasta tulee ”slack dough”)

Tähän päättyy hiivaselostukseni lopullisesti 🙂 Eiköhän näillä itse kukin pysty taikinan kohottamaan, käyttääpä mitä hiivaa tahansa. Ei kuitenkaan ole gramman päälle tai asteen päälle mikään. Aika helppo on pitää huoli, ettei neste ole liian kylmää eikä liian kuumaa.

Kiitos Pellavapaita ja Kinuskikissa!
Tän vois lisätä sinne perusleipomisohjeisiin, niin loytyis perusohjeena kaikkiin hiivaresepteihin.

Veden lämpötila vaihtelee myös hiivatyypistä riippuen. Olisi kiva jos tieto olisi tutkittua, mutu on aina mutua. Yks kommentti tähän joka on enemmän valmistajille suunnattua: tehkaa ihmeessa ohjeet isommalla näihin pakkauksiin. Ei näitä pysty kukaan lukemaan!

Kommenttia hiiva-asiaan.
Yleensä / usein ulkomailla aktiivihiivaa (ADY ) on pussissa 7 g (n. 2,25 tl )
Samoin ns pikahiiva (Instant Yeast) eli meidän kuivahiivaa vastaava on 7 g pusseissa (n. 2,25 tl ).

1 tl molempia painaa n.3.1 g.

Aktiivihiiva (Active Dry Yeast) on myös kuivahiivaa, vähän rakeisempaa kuin pika-kuivahiiva. ADY:n hippujen pinnalla on kuollutta hiivasolukkoa, mistä johtuen näiden kahden kuivahiivan käytössä on tietyt erot:

Perinteisesti on sanottu olevan tärkeää, että aktiivihiiva aina ”käynnistetään” lämmittämällä tilkkanen taikinan nestettä reilusti kädenlämpöiseksi ( max 42 asteiseksi), lisätään hippunen sokeria, sirotellaan aktiivihiiva mukaan ja sekoitetaan. Annetaan seistä, kunnes seos kuplii (n.10 min. vie). Sitten kaadetaan muun taikinanesteen sekaan ja jatketaan taikinan tekemistä normaalisti. Jos ei kupli, hiiva on vanhentunutta tms.

Meidän kuivahiiva on ns. Instant yeast, joka yleensä sekoitetaan pieneen määrään jauhoja, ja se seos n.42 asteiseen taikinanesteeseen. Pussi painaa 11 g (= n. 3,5 tl ) ja toimii samoin kuin n.30 g tuorehiivaa. Siksi kaksi pussia pullataikinaan on passelisti. Näillä suomalaisilla pusseilla.
Kuten Kinuskikissa neuvoi 😀 Laitoin vain tuonkin tähän, niin on yhtenäinen hiiva-sepustus.
Myös ulkomailla Instant Yeast (pika-kuivahiiva) sekoitetaan jauhoihin ja seos lisätään n.42 asteiseen taikinaliemeen.

Kun korvaa tuorehiivan aktiivihiivalla, niin kerrotaan tuorehiivan määrä 0.4:llä (tai jaetaan 2.5:llä). -Jos muistaa, että aktiivihiivaa käytetään vähän alle puolet tuorehiivan määrästä, niin selviää tavallisesta leipomisesta. Ei se ole kuitenkaan gramman päälle.

Instant Yeast on hiukan tehokkaampaa / nopeammin toimivaa. Siinä on enemmän eläviä soluja, joten käytetään vähemmän kuin rakeisempaa aktiivihiivaa (aktiivikuivahiivaa eli ADY).

Matematiikkaa vähän:

50 g tuorehiivaa (usein suomal. ohjeissa) –> 20 g aktiivihiivaa (n. 6,5 tl ).
25 g tuorehiivaa –> 10 g aktiivihiivaa (n.3 tl ) jne.

50 g tuorehiivaa –>>16,5 g (n.5,3 eli n.5,5 tl ) Instant Yeast

Meidän kuivahiivapussissa on n.3,5 tl, olen oikein mitannut itse.
(11 g : 3,1 g =3,548 tl )
Ihan gramman päälle ei kaikki eri tavoin laskiessa ylipäätään mene, kun tulee pyöristyksiä järkevästi, muttei toisaalta liioin ole gramman päälle minkään hiivan käyttökään. Käytäntöhän opettaa paljon, kun on ensin joku ohjenuora, mihin tarttuen voi edetä taikinan tekemisessä.

PS. Toisaalta King Arthur Baking -sivuilla sanotaan sekin vinkki, että turhaa on perinteinen aktiivihiivan (ADY) herätys vedessä ennalta; että sen voi vain lisätä kuiva-aineisiin. Oli testejäkin, miten hyvin kohosi tuollakin systeemillä 😉Syynä se, että nykyisin tekniikka ADY:n valmistuksessa ei tuhoa pintasolukkoa yhtä paljon kuin aiemmassa menetelmässä. Siksi ADY toimii nykyisin helpommin Instant Yeastin tavoin jauhoihin sekoitettunakin.
Toisaalta leivontaväki tuumaa, että aina ei voi tietää hiivapussin ikää, niin on hyvä varmistaa ADY:n herääminen vesitilkassa sokerihipun kera. Eli käyttää kuin ennenkin on tehty.

Kuivahiivat ja niiden käyttö resepteissä voisi olla yksi Tärpit-aihe.

Asun maassa, jossa kuivahiiva tai aktiivihiiva on ainoa mahdollisuus. Tarjolla ei kaupoissa ole tuorehiivaa. Kuivahiivat ovat pusseissa tai purkeissa tai isoissa pussukoissa.

Tarvitsisin kaikkiin resepteihin sopivan kuivahiivaohjeen.

Tärppiohjeen pitäisi sisältää sekä aktiivi- että kuivahiivan käytön perusohjeet ja reseptikohtaiset ohjeet. Niillä on erilainen aktivointiprosessi.

Reseptien pitäisi kertoa tarkka määrä, koska pusseja tai purkkeja on eri kokoisia eli maailmalla pussikäytäntökään ei ole ainoa vaihtoehto.

Monesti tuorehiivaohjeen vuoksi menee sormi suuhun, kun ei tiedä määrää tai missä vaiheessa kuivahiivaseos laitetaan taikinaan. Sekoitetaanko se jauhoihin vai veteen jne.

Erityisesti suomalaiskansalliset reseptit hyötyisivät tästä.

Lisäksi yksi kysymys: Oletko keksinyt mikrossa tavan saada
-kädenlämpöistä
-kuivahiivan lämpöistä
vettä helposti?

Kiitos!

Minulla on uusi, komea ja ensimmäinen pitkä kakkukupu. Hankin sen pääasiassa voileipäkakkujen kuljetusta varten. Suht usein on nuorille vietäviä ”pitkiäkin leivonnaisia”.
Itse en mitään kakkuja säilytä jääkaapissa kuvun alla; joskus harvoin kevyen ilmavasti voi olla tuorekelmu ”kattona” kuivumista ehkäisemässä.
Nyt kysymys: Säilytättekö voileipäkakkua kuvun alla vai kelmu peittona kevyesti vai ilman mitään? Tietenkin jääkaapissa olevat ”väärät” tuoksut (esim. kala tms.) huomioiden jne. Maalaisjärkisesti 😀
Mietin vain, ohjeistanko voileipäkakun saajat pitämään kuvun päällä vai ottamaan pois…Itse sitä niinkin toimii uudesta kuvusta huolimatta ”parhain päin”, tottakai 😀 😀

Galleriaan ei saa lisättyä kuvia?