Smoothie-kakun kommentteja lukiessa meinasi allekirjoittaneelle nousta tuskanhiki pintaan: monet raportoivat epäonnistuneista hyytymiskokemuksista. Päätin, että asiaan on puututtava kahdella tapaa: ensinnäkin smoothie-kakun valmistamisesta on kuvattava opastava video, jossa vaiheet näytetään havainnollisesti (tämä julkaistaan lähiaikoina). Näin poissuljetaan mahdolliset väärinkäsitykset. Toisekseen myytintestaajan on astuttava kehiin ja selvitettävä, onko eri liivatemerkeillä eroja. Myytintestaajan tämänkertaisen testin aiheena siis on, onko liivatelehti ja liivatelehti sama asia.
Testiin valitsin ne kaksi kilpailevaa merkkiä, joita ylipäätään on kaupoissamme saatavissa: Meiran ja Dr. Oetkerin liivatelehdet. Aloitetaan tarkastelu liivatelehtien fyysisten mittojen eroilla. Dr. Oetkerin lehti näyttäisi olevan Meiraa 4 mm kapeampi ja 9 mm lyhyempi. Onko tämä merkityksellistä? Vai onko kokoero kompensoitu jotenkin koostumuksessa, myytintestaaja pohdiskelee.
Aloitetaan testi numero 1. Käytän testini hyydytettävänä aineena mansikkasosetta, joka oli myös smoothie-kakun pääraaka-aine. Ensimmäiseen, paksuudeltaan juustokakun kiillettä vastaavaan hyytelöön, laitan 2 dl mansikkasosetta ja 2 liivatelehteä. Valmistusvaiheen hoidan erikseen mutta identtisesti kummallekin liivatemerkille ja seokset päätyvät kahteen eri kuppiin. Annan kummankin kupillisen hyytyä kolme tuntia jääkaapissa. Kumoamisen jälkeen niin Dr. Oetkerin kuin Meiran hyytelö näyttää jähmettyneen yhtä hyvin.
Siirrytään sitten testiin numero 2, jossa pistän lisää kierroksia peliin. Nyt laitan tarkoituksella liivatetta vähän alakanttiin soseen määrään nähden: samaan sosemäärään puolet vähemmän liivatetta kuin viimeksi eli 2 dl sosetta, 1 liivatelehti. Jälleen samat rutiinit ja hyydytysaika. Nyt ero onkin jo huomattava. Meiran hyytelö pysyy juuri ja juuri kasassa, mutta Dr. Oetker leviää lautaselle.
Minkälaisia johtopäätöksiä tästä kannattaa vetää? Jos pelaa varman päälle ja laittaa liivatetta yleensä aina reippaasti, ei ole väliä, kumpaa merkkiä käyttää. Jos sen sijaan liivatteen määrä on säädetty minimiin esimerkiksi haluttaessa kuohkea, ei liian tiivis täyte, on tunnettava merkkien erot. Smoothie-kakkuun en halunnut laittaa enempää liivatetta kuin on pakko – mielestäni 9 liivatetta pikkukakussa oli jo tosi paljon. En aavistanut, että liikuttiinkin juuri sillä kriittisellä rajalla, jossa liivatemerkillä voi olla merkitystä. Tämä ei ehkä selitä kaikkia epäonnistumisia, mutta voi olla osasyynä joihinkin. Liivatteen käytössä on toki muitakin tekijöitä, jotka on otettava huomioon. Aiheesta on tulossa video, mutta apua liivatteen käyttöön löytyy myös kuvallisesta ohjeesta.
Myytintestaaja kiittää ajastanne ja palaa myöhemmin keväällä taas uusien testien kera!
Kinuskikissa
Instagram
Twitter
YouTube
Pinterest
Blackie: tässä voi hyvinkin olla perää, vaikka harvoin on tullut sellaista tilannetta, että olisi tullut eroa käytännössä testattua. Jos esimerkiksi täytteessä hapan marja on muiden aineiden mukana, ero ei välttämättä ole merkitsevä liivatteen kannalta. Selkeästi myytintestaajan pitäisi tarttua tähän! 🙂
Blackie
Joku puhui, että happamat marjat tarvitsevat enemmän liivatetta. Esimerkiksi mustikka ja vadelma tarvitsevat vähemmän liivatetta kuin esim mustaherukka. Onkohan tämä totta? 😁
sokeriruusu: minullakin liivatteet lilluvat välillä pitkään, jopa tunnin. En ole havainnut, että liivate ei tällöin toimisi yhtä hyvin.
Täällä joku mainitsi 7 min kriittisen rajan liottamiseen. Itse olen liottanut liivatteita välillä pitkäänkin 15 min-1h, koska jos jätän sen 5 min varaan niin koko homma unohtuu ja pahimmas tapauksessa joutuu odottelemaan jonkun kuohkean vaahdon kanssa niitä. Vaikutusta loppu tuotteeseen en ole havainnut liuottamis ajan takia. Meiran liivatteita käytän.
Hyvä pointti, Piperrys! Koko on varmasti olennainen tekijä testin lopputuloksessa. Reseptin laatijan kannalta tämä onkin haastavaa. Pitäisikö ohjeessa aina mainita käytettyjen liivatteiden grammamäärä? 🙂
Piperrys
Sen verran täytyy minunkin palata tähän, koska tein äsken hyydykekakkua.
Kaapissa sattui olemaan sekä Meiran että Dr. Oetkerin liivatteita.
Huomasin, että Meiran liivate on kooltaan isompi ja tarkastin pakkausten painot.
Sieltähän se syy sitten löytyikin, eli Meiran liivatelehdet on isompia!
10 kpl painaa 20 g eli yksi lehti painaa 2 g.
Dr. Oetkerin 10 kpl painaa 17 g, eli yksi lehti 1,7 g.
Ei kuulosta paljolta, mutta itse olen töissä teollisuudenalalla, jossa 10 % heitto raaka-aineissa johtaa erän hylkäämiseen. Ja tässä tapauksessa laskujeni mukaan näiden tuotteiden kokoero on 15 %.
Laire: ”nesteen” paksuudella on aika paljon merkitystä liivatemäärän kanssa. Ohjeistuksen nesteen tulkitsen esimerkiksi mehuksi. Kakuissa käytetään useimmiten vaahtoja tai smoothie-kakun tapauksessa sosetta, jolloin määrän arvioiminen ei ole niin suoraviivaista.
En ole aiemmin ilmoittautunut, mutta minäkin onnistuin Kinuskikissan liivatemäärällä. Onnistunut kakku tuli. 🙂
Kiitos Kiusto, mietinkin mikä Kemistin keittiössä -palstan pitäjän nimi oli. Valitettavasti palstaa ei enää Tieteessä ole…
No, kuitenkin, itse asiaan: Meiran sivuilla sanotaan, ettei liivatetta pidä käyttää joidenkin aineiden kanssa: ”Tuoreen ananaksen, kiivin, viikunan ja papaijan sisältämät entsyymit hajottavat proteiinia ja voivat estää hyytelön muodostumisen. Säilykehedelmien entsyymit ovat tuhoutuneet ja niitä voi käyttää.”
Eri typpisistä hyydytettävistä ja määristä sanotaan näin: ”Perusohje: Lusikoitavaan hyytelöön käytetään 1 liivatelehti / 1 dl nestettä, leikattavaan hyytelöön 1,5 liivatelehteä / 1 dl nestettä.” Tästä voisi päätellä, että smoothie-kakkuun tarvisi tuon 1,5 liivatetta nestedesiä kohden, että sitä voisi leikata, mutta se ei selitä miten Kinuskikissa ja muutama muu silti onnistuivat kakussa.
myy94: Tukussa myytävät liivatelehdet ovat 3 g, kaupassa myytävät 2g. Tällä suhteella olen reseptejä muokannut. Eli ”ravintolareseptiin” 1,5 kertainen määrä kaupan liivatetta.
elate: kiitos kommentista! Annoitkin myytinmurtajalle aiheen seuraavaan liivatetestiin: eli missä kohtaa liivatteen liotusaika alkaa vaikuttaa hyytymiseen. Minulla on nimittäin välillä ollut liivatteet jopa tunnin likoamassa, enkä ole havainnut erityistä tehon heikkenemistä. Mutta totuushan selviää vain vertaamalla eri liotusaikojen hyytelöitä.
Kiuston leipämö
En ole kemisti, mutta olen joskus opiskellut hieman biokemiaa. Liivatelehti perustuu gelatiiniin, joka toimii muistaakseni suunnilleen niin, että jäähtyessään gelatiinimolekyylit muodostavat verkon, jonka sisälle vesimolekyylit jäävät vangiksi. Mm. agaroosi toimii samalla tavalla. Blenderin käytöllä on ehkä vaikutusta, jos sen antaa käydä vielä siinä vaiheessa kun seos alkaa silminnähden hyytyä.
Makk3: Mietin tässä, vaikuttiko kookoksen korvaaminen jugurtilla vaikutti asiaan. Kookosrasva, jota esim. raakaleivonnaisissa käytetään, on huoneenlämmössä kiinteää ja sitä ei voi korvata jogurtilla, jos ei laita jotain muuta hyydyttävää. Smoothiekakun reseptissä on kuitenkin kookoskermaa, joka on jääkaappilämpöisenäkin juoksevaa. Vaikea sanoa.
Sivumennen sanoen kiiviä ei voi käyttää liivatteen kanssa. Kiivi sisältää jotain, joka estää hyytymisen. Muista vastaavista en ole ainakaan vielä kuullut.
Mitä tuohon kemistiasiaan tulee, niin Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia on joskus kirjoittanut Tiede-lehteen kolumneja ruoanlaiton kemiasta ja pitää omaa Molekyyligastronomia-blogia. Lisäksi hän on kirjoittanut Kemiaa keittiössä -kirjan, jossa paneudutaan mm. suklaan temperoinnin ongelmiin. Kannattaa tutustua!
Itse tuunasin reseptiä jo kokeiluvaiheessa(smoothiekakku) ja käytin pakastemansikoita sekä korvasin kookokset jugurtilla…. lisäsin jopa yhden liivatteen ja käytin ”reinin kultaa”(tukku-liivatte) eikä se siltikään hyytynyt… mutta tosiaankin hapokkuus? vai valkuaisten entsyymejä hajottavat aineet?(laitoin kakkuun nimittäin kaikennäköisiä hedelmiä/marjoja…) saattoivat koitua omalta osaltani kompastuskiveksi… Mutta ”mukava” kuulla että muillakin tuli ongelmia 😀 meillä kakkupojassa oli mm mysliä joten eikun lasiin ja jugurttia päälle niin tuli hyvää aamupalaa 😛
Itse en ko. ohjetta kokeillut, mutta jos kerran liikutaan liivatteen riittävyyden rajamailla, liotusaikakin alkaa vaikuttaa. 7min on aika lailla se optimaalinen, ja jos suuresti tuota aikaa ylittää, liivatteen toimintakyky heikkenee. Eri kokoisissa liivatteissa ymmärtääkseni pointti onkin enemmän painossa, jonka mukaan määräytyy esimerkiksi tämä 1 dl 1 liivate. Isommat lehdet saattavat siis painaa saman verran kuin esim Dr.Oetkerin pienehkö lehti hyydyttäen siis vastaavasti koosta riippumatta. =)
Laire: blendausasiaan en osaa sanoa muuta kuin sen, että kyllä minäkin reilusti annoin sauvasekoittimen käydä. Kemistin opinnoista(kin) olisi tässä hommassa hyötyä, vaan maalaisjärjellä on vaan pärjättävä. 🙂
Se tuli muuten myös mieleen, että voikohan liivatteen rakenne rikkoutua, jos sitä liikaa vatkaa? Jos blenderiä käyttää liian kauan sulaneiden liivatteiden lisäämisen jälkeen? Itse en ole sellaista kokeillut, enkä myöskään tuota smoothie-kakkua. Toki itse aina sekoitan liivatteet vatkaimella esim. kermavaahtoon, mutta tekeeköhän blenderi sen liian nopeaan, jolloin sitko pilkkoutuisi? Onko kukaan täällä yhtisössä kemisti, joka voisi kertoa tarkemmin? 🙂
Muistan myös ne kaksi kertaa isommat liivatelehdet. Niitä myös käytettiin meillä aika paljon, ja muistelen, että niissäkin oli ohje 1 lehti per 1 dl nestettä. Nykyään kaupoista taitaa saada vain näitä pienempiä liivatteita, mutta oletan, että ne ovat vain tiiviimpiä. Eli sama määrä liivatetta vaikka lehdellä onkin eri koko. Sitä suuremmalla syyllä ihmetyttää, että Meiralla ja Dr Oetkerilla olisi eri määrä itse ainetta.
”Ennen vanhaan” (lue: minun aloitellessani itsenäistä leipomista joskus 12-vuotiaana) liivatelehdet olivat noin tuplasti isompia kuin nykyään. Joku ikätoveri ehkä muistaa? Silloin ei vielä juustokakkuja leivottu, mutta minä käytin liivatetta mokkavaahtoon, isosiskon köksänkirjasta pöllittyyn jälkkäriohjeeseen. Sittemmin tulivat kauppoihin nämä nykyiset liivatteet. Harvemmin olen liivatteella epäonnistunut. Mutta voin kuvitella, että jos joku ensikertalainen teki smoothie-kakun ja se levisi tarjoilulautaselle, ei kokemus ollut kovin kannustava liivatteen käytön kannalta.
Ihan samoilla linjoilla kuin mari-johanna, itsekin otan aina sitä mikä ekana sattuu hyllystä käteen. 😀 En ole edes tullut ajatelleeksi, että liivatteissakin on eroja, kun ei ole mitään hyytymättömyyskatastrofeja omalle kohdalle koskaan sattunut. Kiitos vain tiedosta, tietääpä jatkossa tämänkin! 🙂
mari-johanna
Onpas erikoista ja mielenkiintoista! Kiitos tästä testauksesta.Itselläni ei koskaan ole ollut
liivatteen kanssa ongelmia ja myönnän ostavani milloin mikäkin merkki käteen tarttuu -periaatteella. Mutta tästä eteenpäin teenkin näköjään varman päälle ja tiedän mitä ostan.
🙂
Aika mielenkiintosta, en olisi uskonut. Vielä jos oisit testiin saanu tukkupakkauksia, niitä sinisiä mitkä on monta kertaa isompia kun kaupassa myytävät 😀 Aina oon miettiny että meneekö ne yks yhteen, ilmeisesti menee mutta eihän siitäkään voi olla varma.