11.11.2021
Gluteeni on proteiini, jota esiintyy vehnässä, rukiissa ja ohrassa. Gluteeni muodostaa sitkon, joka antaa taikinoille kestävän rakenteen. Leipä- ja pullataikinoiden kimmoisuus johtuu sitkosta. Kaikkien ruokavalioon gluteeni ei kuitenkaan kuulu. Pari prosenttia Suomen väestöstä sairastaa keliakiaa eli heidän elimistönsä ei kestä gluteenia. Osa ihmisistä noudattaa gluteenitonta dieettiä myös keliakiasta johtumattoman gluteeniyliherkkyyden takia tai ihan vain positiivisten terveysvaikutusten toivossa.
Gluteenia sisältäviä jauhoja korvataan yleensä gluteenittomilla jauhoseoksilla. Yleisneuvo on korvata vehnäjauhot gluteenittomalla jauhoseoksella samassa suhteessa. Gluteenittoman jauhoseoksen käsite pitää sisällään hyvin erilaisia seoksia – yksi on parhaimmillaan pullassa, toinen pikkuleivässä. Tämä testi suoritettiin näiden erojen selvittämiseksi, jotta osaat tehdä oikean valinnan juuri käsillä olevassa leivontatilanteessa. Toki paljon jää vielä omiin käsiin, koska leivonnan piiriin mahtuu monenlaisia taikinoita. Tulokset kuitenkin osoittavat vähintään sen, että ensimmäisen kokeilun epäonnistuessa kannattaa kokeilla toista ja kolmattakin merkkiä. On myös hyvä tiedostaa, että yksikään jauhoseos ei ole parhaimmillaan kaikissa eri tilanteissa.
Jauhoseosta valittaessa kannattaa kiinnittää huomiota erityisesti ainesosaluetteloon – ne eroavat toisistaan merkittävästi. Jauhoseoksissa monesti esiintyvät maissi, riisi ja peruna ovat luontaisesti gluteenittomia. Niissä ei ole käytännössä pienintäkään riskiä gluteenijäämille. Kaura on myös luontaisesti gluteeniton vilja, mutta se on monesti ollut valmistusprosessinsa aikana tekemisissä gluteenia sisältävien viljojen kanssa. Sen vuoksi kauran suhteen on oltava tarkkana – vain erikseen gluteenittomaksi kauraksi mainittu kelpaa.
Gluteenittomissa jauhoseoksissa saattaa törmätä myös gluteenia sisältäviin viljoihin erilaisissa muodoissa (esim. vehnätärkkelys). Näistä aineksista gluteeni on eroteltu pois ja gluteenitonta ruokavaliota noudattavatkin voivat syödä niitä turvallisesti. Pahaa keliakiaa sairastavien (ja muiden, jotka haluavat noudattaa täydellisesti gluteenitonta dieettiä) kannattaa kuitenkin vältellä näitä aineksia, myös kauran kanssa kannattaa olla varovainen. Gluteenittoman tuotteen määritelmän nimittäin täyttää tuote, jossa gluteenia on alle 20 mg/kg. Vehnätärkkelys ei sovellu myöskään vehnäallergikoille, eikä ohratärkkelys ohra-allergikoille jne.
Testiin valittiin seitsemän, joulukuussa 2020 markkinoilla ollutta, jauhoseosta (ostopaikat K-market, S-market, Lidl). Jotta tuloksista saatiin vertailukelpoiset, kaikki testin jauhoseokset olivat ns. yleisjauhoseoksia. Joillain merkeillä on lisäksi spesifejä, esimerkiksi yksinomaan pullan leivontaan suunnattuja seoksia. Jokainen jauhoseos testattiin kolmessa eri käyttötarkoituksessa: pipareiden, pullan ja kakkupohjan leivonnassa. Lopputuloksessa huomioitiin mm. maku, ulkonäkö, leivottavuus ja rakenne.
Ensimmäisessä taulukossa yhteenveto tuloksista. Alempaa löydät erilliset taulukot pipari-, pulla- ja kakkutaikinoiden testeistä.
Merkki | Ainesosat | Hinta / 1 kg *) | Valmistusmaa | Muuta huomioitavaa | Tulos |
---|---|---|---|---|---|
Viljatuote |
Riisi, tumma täysjyväriisi, tattari, peruna, maissi, psyllium | 6,38 € | Suomi | Vähäkalorisin (331 kcal) | Keskimäärin paras jauhoseos (jaettu sijoitus Semperin kanssa), piparitestin paras, kakkutestissä heikoimpien joukossa, pullatestissä 3. sija |
Pirkka |
Riisi, peruna, maissi, psyllium | 3,95 € | Suomi | Suolaton | Piparitestin heikoin, kakkutestissä keskitasoa, pullatestissä 2. sija |
Sunnuntai |
Vehnätärkkelys, nostatusaine | 4,95 € | Suomi | Ei luontaisesti gluteeniton, hiilihydraattipitoisin (85 g), proteiiniton, toiseksi sokeripitoisin (3,3 g) | Piparitestissä heikoimpien joukossa, kakkutestissä keskitasoa, pullatestin paras |
Myllärin |
Kaura, maissi, peruna, psyllium | 4,89 € | Suomi | Ei luontaisesti gluteeniton (kaura), proteiinipitoisin (9 g), kuitupitoisin (5,8 g), suolaton, vähähiilihydraattisin (6,8 g) | Piparitestissä parhaimpien joukossa, kakkutestin heikoin, pullatestissä 5. sija |
Belbake |
Riisi, tärkkelys | 3,29 € | Ei tiedossa | Ei tietoa luontaisesta gluteenittomuudesta, sokeripitoisin (3,6 g), selvästi suolapitoisin (1,48 g), kuiduton? | Piparitestissä keskitasoa, kakkutestin paras, pullatestissä 6. sija |
Kotimaista |
Kaura, peruna | 3,89 € | Suomi | Ei luontaisesti gluteeniton (kaura), rasvapitoisin (3,6 g), suolaton, vähähiilihydraattisin (68 g), toiseksi proteiinipitoisin (7,3 g), toiseksi kuitupitoisin (5,7 g) | Keskimäärin heikoin jauhoseos, piparitestissä keskitasoa, kakkutestissä keskitasoa, pullatestin heikoin |
Semper Fin mix |
Maissi, riisi, peruna, nostatusaine | 5,38 € | Ruotsi | Sokeripitoisin (3,6 g) | Keskimäärin paras jauhoseos (jaettu sijoitus Viljatuotteen kanssa), piparitestissä keskitasoa, kakkutestissä parhaimpien joukossa, pullatestissä 4. sija |
*) Hinnat ovat vuodelta 2020 ja ovat todennäköisesti nousseet. Saat hinnoista lähinnä suuntaa-antavan tiedon mahdollisista hintaeroista.
Piparit leivottiin Kinuskikissan gluteenittomalla piparitaikinalla puolikkaana annoksena. Taulukosta näet jauhoseoksen menekin, joka vehnäjauhoilla leivottaessa olisi 5 dl. Voidaan siis todeta, että pipareiden kohdalla korvaavuussuhde oli useimmassa tapauksessa yks yhteen – mutta pari poikkeustakin löytyy. Gluteenittomassa leivonnassa siis jauhojen määrään liittyy aina tulkintaa!
Leivottavuudessa arvioitiin paitsi taikinan kaulimista ja käsittelyä, myös muotilla otettujen kuvioiden siirtelyä. Testissä erottui kaksi parasta (1. ja 2. sija) ja kaksi heikointa. Loput asettuivat tasaisesti välimaastoon.
Merkki | Menekki | Leivottavuus taikinavaiheessa | Testin tulos | Yhteenveto |
---|---|---|---|---|
Viljatuote |
5 dl | Hyvä, ei hajonnut | Tummempi taikina, kohoamista hieman, peruspinta sileä | 1. sija |
Pirkka |
5 dl | Hyvin hajoava, ongelmallinen | Vaalea, halkeileva pinta | Heikoin |
Sunnuntai |
5 dl | Hyvä, ei hajonnut | Vaalea taikina, mutta tummui paistettaessa, ohut, rapea, ruma, halkeileva pinta, heikoin ulkonäkö | Toiseksi heikoin |
Myllärin |
5 dl | Hyvä, ei hajonnut | Tummempi taikina, kova, ulkonäkö lähinnä perinteistä, ei kohonnut, paistopinta sileä | 2. sija |
Belbake |
5 dl | Aavistuksen mureneva | Vaalea, pehmeä, kohosi jonkin verran, hieman halkeilua | |
Kotimaista |
7 dl | Hyvä, ei hajonnut | Vaalea, sileä paistopinta | |
Semper Fin mix |
6 dl | Hyvä, ei hajonnut | Vaalea taikina, kohosi paistettaessa |
Gluteeniton pulla leivotaan eri tavalla kuin vehnäpulla, taikinaa ei esimerkiksi nostateta. Myöskään vertailua tavalliseen pullataikinaan ei siis voida suorittaa. Testissä käytettiin Kinuskikissan gluteenittoman pullan reseptiä, joka tehtiin puolikkaana annoksena. Erot jauhojen menekissä nousivat nyt selkeästi esiin – melkein jokaisen jauhon kohdalla oli haettava sopiva määrä taikinan tuntuman mukaan. Yksiselittäistä määrää on siis pullataikinan kohdalla mahdotonta antaa! Pullat erosivat toisistaan niin selkeästi, että tässä testissä oli helppo laittaa jauhot järjestykseen (1. sija paras, 7. sija heikoin).
Merkki | Menekki | Leivottavuus taikinavaiheessa | Maistelutestin tulos | Yhteenveto |
---|---|---|---|---|
Viljatuote |
3 dl | Hyvä, ei juurikaan tarttunut | Kaunis ja silein pinta, hieman mureneva, näyttää tiiviiltä, mutta kuitenkin pehmeä, hieman mauton, aavistuksen mauttomampi kuin Pirkka | 3. sija |
Pirkka |
3,25 dl | Paras leivottavuus, täydellinen, liki mahdotonta saada tarttumaan | Sileä, pientä halkeilua, hieman mureneva, näyttää tiiviiltä, mutta kuitenkin pehmeä, hieman mauton | 2. sija |
Sunnuntai |
4 dl | Erittäin hankala käsitellä ja tarttuu, vaikka jauhoja on lisätty jo liikaakin verrattuna muiden taikinoiden koostumukseen, hankala saada tasaisiksi | Ulkonäöstä pieni miinus (karkeita ja muhkuraisia), säilytti muotonsa uunissa, pientä halkeilua, paistoväri lähimpänä oikeaa pullaa (ainoa, joka otti väriä), pehmeä pullan rakenne, lähellä aitoa vehnäpullaa ja siksi paras sijoitus | 1. sija |
Myllärin |
3,75 dl | Ok, hieman tarttuvainen | Kauttaaltaan tasaista, pientä halkeilua, hieman lituskoita, mureneva, jauhoinen, kuiva, mauton | 5. sija |
Belbake |
3,75 dl | Hyvä, ei tarttunut juurikaan | Sileä pinta, jossa muutamia selkeitä halkeamia, tiivis, kuiva, hieman karvas maku | 6. sija |
Kotimaista |
5,5 dl | Ok, hieman tarttuvainen | Paljon halkeilua, hajoaa käsiin, ei makua, extrakuiva | 7. sija |
Semper Fin mix |
4 dl | Ok, hieman tarttuvainen | Paljon halkeilua, yksittäisiä isoja railoja, pehmeähkö, hieman mureneva, mitäänsanomaton maku | 4. sija |
Kakkupohjatesti suoritettiin gluteenittoman levykakkupohjan ohjeella. Jokaista jauhoseosta käytettiin sama määrä. Ulkonäöllisesti pohjissa ei ollut isoja eroja, joten siksi niitä ei kuvattu. Testissä erottui kaksi parasta (1. ja 2. sija) ja kaksi heikointa. Loput asettuivat tasaisesti välimaastoon.
Merkki | Tulos | Yhteenveto |
---|---|---|
Viljatuote | Hajosi melko paljon, huokoinen, mutta ei höttö | Toiseksi heikoin |
Pirkka | Lerpsu, ok paksuus, pehmeä perusrakenne | |
Sunnuntai | Ohuehko, hyvä, höttöä suutuntumaltaan | |
Myllärin | Hajosi pahasti, suutuntuma miellyttävän karkea | Heikoin |
Belbake | Erinomainen nostettavuus, paksu, pehmeä perusrakenne | 1. sija |
Kotimaista | Pysyy kasassa, mutta hieman heiveröisen oloinen, ohut, hieman rouheisuutta suutuntumassa, vaikka muuten perushöttö | |
Semper Fin mix | Kesti erinomaisesti nostelua, suutuntuma pehmoinen, höttö | 2. sija |
Erikokoisten kakkujen riittävyys
Vinkkejä erityisruokavalioihin
Chocolate Chip Cookies
5611 tähteä
Maailman paras mutakakku
2811 tähteä
Mokkapalat
2550 tähteä
Brookies
1815 tähteä
Britakakku
1519 tähteä
sarilin: minun testileivonnaiseni eivät ole pakastimeen asti päätyneet, mutta kiitos tästä varoituksesta!