Minua on kalvanut jo jonkin aikaa pikeerin eli valkuaisesta ja tomusokerista valmistettavan kuorrutteen reseptin yksityiskohdat. Pikeerin erityisominaisuutena on sen kovettumiskyky. Vesi-tomusokerikuorrutteeseen nähden pikeeri muuttuu kuivuessaan hyvin käsittelyä kestäväksi. Lisäksi vaahdotus tekee rakenteesta hieman kuohkean ja kuitenkin napakan. Pikeeriä on siis helppo pursottaa ja sen yleisin käyttö lieneekin piparkakkujen päällä. Kovettunut pikeeri on marenkimaisen kuivaa, joten siitä voi tehdä myös irrallisia koristeita. Tällöin koristeet pursotetaan leivinpaperille, josta ne kuivahtaneina siirretään esimerkiksi kakun päälle.

Yksi olennainen vaihe pikeerin valmistuksessa on mukaan lisättävä etikka tai sitruunamehu. Tämän sanotaan edesauttavan pikeerin kovettumista. Näin olen itsekin oppinut ja edelleen ohjeistanut. Lisäksi pikeerin valmistamisen kaava etenee niin, että valkuaisen kanssa vaahdotetaan ensin 2/3 tomusokerista yhteensä 3 minuuttia. Tämän jälkeen lisätään loput tomusokerista ja jatketaan vaahdotusta noin minuutti.

Viimeksi pikeerikuorrutetta tehdessäni sisäinen myytintestaajani alkoi kuiskutella etikan/sitruunamehun todellisesta tarpeesta siihen malliin, että oli pakko selvittää asia. Kuinka olennainen merkitys noilla muutamalla tipalla lopulta on?

Testin ensimmäisessä osassa valmistin pikeeriä kolme satsia tarkoin saman kaavan mukaan (kellotin vatkausajan jne.). Yhden satsin tein etikalla, toisen sitruunamehulla ja kolmannen ilman kumpaakaan.

Lopputulos, osa 1: kaikki satsit olivat identtisiä eli kovettuivat yhtä hyvin.

Seuraavassa vaiheessa testasin pelkän lopputuloksen sijaan kovettumisnopeutta. Tein jälkeen kolme erilaista pikeeriä: yhden etikalla, toisen ilman ja kolmannenkin ilman mutta niin, että lisäsin koko tomusokerimäärän kerralla. Mittasin kovettumisen eri vaiheissa painamalla sormella kuorrutetta, kun se oli saanut kovettua 3 min, 8 min, 10 min, 15 min, 30 min, 1 h, 1 h 30 min ja 2 h. Lisäksi otin ylös ajan, jolloin pikeerilevy oli niin kovaa, että sen pystyi irrottamaan ehjänä leivinpaperista.

Lopputulos, osa 2: Pikeeri etikalla ja ilman etikkaa kovettuivat täsmälleen samaa tahtia. Myöskään rakenteessa ei ollut mitään eroa. Kolmanteen pikeeriin lisäsin yksinkertaisuuden vuoksi koko tomusokerimäärän kerralla, koska halusin nähdä, voinko oikaista ohjetta vielä tämänkin osalta. Vatkasin sitä täyden ajan eli yhteensä 4 minuuttia. Tämä pikeeri oli aavistuksen verran muita paksumpaa (kuvassa oikealla) eli kolmen minuutin vaahdotus olisi voinut riittää. Kuivumisaika oli yhtä nopea – jopa hieman nopeampi.

Summa summarum:

Tästä eteenpäin ohjeistan lisäämään koko tomusokerimäärän kerralla ja vatkaamaan vaahtoa 3-4 minuuttia. Sitruunamehun ja etikan voi unohtaa.