MARENKI KOLMELLA TAVALLA

RANSKALAINEN MARENKI

Helppo ”pikamarenkivaahto” valmistetaan suoraviivaisesti valkuaiset ja sokeri vaahdottamalla. Vatkaamisen jälkeen vaahto menettää vähitellen kuohkeutensa. Vaahto kypsennetään laittamalla leivonnainen uuniin 5 minuutiksi.

KÄYTTÖ. Käytä uunin kestävissä resepteissä, joissa marenkivaahto on päällä tasaisena pintana (ei esimerkiksi kakun reunoilla). Tuplamäärällä sokeria saat uunissa kuivattamalla rapeita pikkumarenkeja tai marenkipohjan. Pavlova on yksi ranskalaisen marengin muunnos, joka sisältää myös maissitärkkelystä ja valkoviinietikkaa. Lisätietoja marenkikakkupohjan ohjeesta.

PLUSSAT. Kuorrutekäytössä nopea ja helppo valmistaa.

MIINUKSET. Vaahto on pursotettava heti ja uunin jälkeenkin se vetistyy vähitellen. Tarjoiltava samana päivänä, mieluiten pian valmistamisen jälkeen. Soveltuu vain uunia kestäviin leivonnaisiin, kuten piirakoihin.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri pienissä erissä ja jatka vatkaamista hetken aikaa.

Levitä tai pursota marenki samantien leivonnaisen päälle. Laita uuniin 200 asteeseen n. 5 minuutiksi, kunnes marenki on saanut hieman väriä.

SVEITSILÄINEN MARENKI

Sveitsiläinen marenki valmistetaan vatkaamalla valkuaiset ja sokeri vaahdoksi kuumassa vesihauteessa. Samalla vaahto kypsyy. Jäähtyessään vaahdon rakenne muuttuu: siitä tulee kestävää ja napakkaa (ei kuitenkaan kovaa, vaan pikemminkin vaahto ”kuivahtaa”).

KÄYTTÖ. Soveltuu kakkujen ja piirakoiden kuorruttamiseen, kun tarvitaan kestävää rakennetta. Vaahto jähmettyy pursotuksen/levittämisen jälkeen napakaksi. Pinnan voi ruskistaa kaasupolttimella. Marenkivaahdon voi myös pursottaa leivinpaperille pikkumarengeiksi ja kuivattaa huoneenlämmössä vuorokauden. Koostumus on pehmeän sitkeä ja eroaa uunissa kuivatettavista ranskalaisista marengeista. Sveitsiläisestä marengista voi tehdä myös suklaamarenkeja. Myös vegaaninen versio onnistuu tällä tekniikalla (kts. vegaaniset marengit).

PLUSSAT. Kestävä rakenne. Mahdollistaa pikkumarenkien valmistamisen ilman uunia.

MIINUKSET. Vaatii digitaalisen mittarin. Vaahto käytettävä heti vatkaamisen jälkeen. En suosittele pienentämään ohjetta enempää kuin 3 valkuaiseen. Pienempi marenkivaahto on hankalaa valmistaa, vaikka sen tekisi pienemmässäkin kulhossa, sillä vaahto ”häviää” kulhon reunoille ja sen lämpötilaa on hankalaa mitata.

Laita isoon kattilaan vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Anna veden kiehua hiljalleen vatkaamisen ajan.

Laita valkuaiset ja sokeri reilun kokoiseen teräskulhoon, joka mahtuu kattilan päälle vesihauteeseen (vatkauskulhon ei tarvitse koskettaa vettä).

Vatkaa valkuaisvaahtoa kuumassa vesihauteessa noin 10 minuuttia, kunnes vaahdon lämpötila on 60 astetta.

Ota kulho kattilan päältä ja jatka vatkaamista muutama minuutti, mikäli vaahto vaikuttaa pursotteluun liian notkealta tai rakenteeltaan epätasaiselta. Vaahto muuttuu jäähtyessään napakammaksi. Täydellinen vaahto on sileää, kiiltävää ja notkeaa. Kun nostat vatkaimet vaahdosta, muodostuvan huipun pitää notkahtaa. Käytä marenkivaahto samantien.

Jos teet kuivia pikkumarenkeja, pursota marenkivaahdosta ruusukkeita, pisaroita tai muita kuvioita kevyesti öljytyn leivinpaperin päälle ja anna kuivahtaa huoneenlämmössä 1-2 vuorokautta.

ITALIALAINEN MARENKI

Italialainen marenki (toiselta nimeltään kuumamarenki) valmistetaan vatkaamalla valkuaisvaahdon joukkoon kuuma siirappi, joka kypsyttää vaahdon. Tämä marenki säilyy pitkään notkeana ja hyvin pursoteltavana. Vähitellen jäähtyessään sen rakenne muuttuu kiinteämmäksi. Jos et ole pikkutarkka pursotusjäljen suhteen, voit valmistaa marengin jääkaappiin jo vuorokautta aiemmin esimerkiksi valmiiksi pursotuspussiin säilöttynä. Pursotettavuus säilyy, mutta jälki on hieman rakeista.

KÄYTTÖ. Kakkujen ja piirakoiden kuorruttamiseen. Sopii myös täytteeksi. Valitse tämä marenki, kun haluat edetä kuorruttamisen kanssa kiirehtimättä. Pinnan voi ruskistaa kaasupolttimella.

PLUSSAT. Säilyy pitkään hyvin pursotettavana ja kiiltävänä. Notkea ja kauniisti pursotettava vaahto. Kestävä – säilyttää rakenteensa leivonnaisen päällä täydellisesti useiden päivien ajan.

MIINUKSET. Pisin valmistusaika. Vaatii digitaalisen mittarin. Valmistusvaihe vaatii hieman edellistä enemmän tarkkuutta, toisesta käsiparista voi olla hyötyä.

Erottele valkuaiset valmiiksi kulhoon.

Mittaa pieneen kattilaan sokeri ja vesi. Keitä välillä sekoitellen, kunnes lämpötila on 120 astetta (noin 20-25 minuuttia).

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Aloita valkuaisten vaahdottaminen, kun tavoitelämpötilaan on muutaman asteen verran. Sijoitu lähelle hellaa, jotta yletyt nappaamaan kattilan toisella kädellä. Älä lopeta vatkaamista välissä.

Lisää siirappi valkuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Siirappi jähmettyy nopeasti, joten toimi ripeästi.

Jatka vatkaamista 5-10 minuuttia, kunnes vaahto jäähtyessään muuttuu jämäkämmäksi. Samalla vaahdon tilavuus kasvaa. Vaahto on pursotukseen sopivaa, kun nostat vatkaimilla vaahtoa ylöspäin ja muodostuva huippu pysyy pystyssä, mutta huipun kärki notkahtaa hieman.