Kinuskileipomo sipsinekku

Kategoria: Täytekakut Nähty 16386 kertaa
 
06.12.2013
 
2 kommenttia

LUKIJAN RESEPTIMillé Crepe


Viime keväänä valmistuin ravintolakokiksi, ja tämä namiherkku oli kolmen ruokalajin menúni jälkiruokana, siksi kakusta yksistään ei ole kuvia (koska itse en kerennyt, ja äitini, joka oli vieraanani opinnäytetyössä, otti annoskuvat). Pääraaka-aineiksi meille annettiin tumma suklaa, tuore mansikka ja tuore päärynä, joista valitsin kaksi ensimmäistä. Kakun kaveriksi tuli mansikka frozen yogurt ja suklaa sabayon 🙂 Muutenkin kakulla tuli keväällä pariin otteeseen hämmennettyä kavereita. Taikinan nappasin netistä, mutta se on käytännössä ihan perus kreppitaikinan ohje (eli siis vähän enemmän kananmunia kuin normi lettutaikinassa), moussen löysin jostain kirjasta entiseltä harjoittelupaikaltani, ganachen reseptin alkuperää en muista.

Lettutaikina:

4 kananmunaa
1 rkl sokeria
6 dl maitoa
3,5 dl vehnäjauhoja
½ tl leivinjauhetta
1 tl vanilijasokeria
2,5 rkl voita
+ voita paistamiseen

Sulata voi. Sekoita munat, sokeri, maito. Siivilöi jauhot ja leivinjauhe. Sekoita tasaiseksi, lisää voi. Anna turvota 1-2 tuntia. Sulata paistoon tarkoitettu voi (voit myös käyttää ihan normivoita, mutta sulaessa voin hera vajoaa pohjalle, ja ns. kirkastettu voi ei pala niin nopeasti kuumalla pannulla). Kaada taikinaa KUUMALLE pannulle ja levitä. Muista että kreppien kuuluu olla ohuen ohuita! Paista kreppejä  kullanruskeiksi, käännä ja paista toiselta puolelta 20 sekuntia. Jos ovat oikein ohuita, kääntämistä ei välttämättä tarvita. Anna jäähtyä.

Mansikkamousse:
~300 g mansikkapyrettä
5 keltuaista
1½ dl sokeria
½ sitruunan kuori
2 liivatetta
2½ dl kermaa

Keitä pyrettä, munia, sokeria ja sitruunankuorta, kunnes seos on sakeaa ja kananmuna on kypsää (jos omistat lämpömittarin, 82 astetta) miedolla lämmöllä. Lisää liivate ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi (voit nopeuttaa jäähdytystä laittamalla kattilan jääasitaan). Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja nostele sekaan. Anna jähmettyä.

Suklaaganache:
1 dl kermaa
250 g tummaa suklaata
2 rkl voita

Kuumenna kerma, ja lisää paloiteltu suklaa. Sekoita tasaiseksi. Lisää voi. anna jähmettyä hetken.

Kakun kokoaminen:
Kokoa letuista ja moussesta vuorotellen haluamasi korkea kakku ja kuorruta ganachella.

Kommentteja: Tein tästä pari koeversiota, joista opin, että moussen pitää tosiaankin jähmettyä ennen kun kakun voi koota. Mousse on sen verran löysää, että ennen hyytymistä valuu pois lettujen välistä, mutta hyydyttyään sitä on helppo levitää 🙂 Annoin itse opinnätettyössä ganachen vahingossa jähmettyä vähän liikaakin, ja sitä piti hieman sulattaa hellalla, mutta saipahan hyvin sen levitettyä eikä valunut ollenkaan! Leikatessa hieman halkeili, muttei pahasti. Tässä kakussa on paljonpaljon kerroksia!