Kinuskileipomo Piperrys

Kategoria: Isoäidin reseptit -tempaus,  Suolaiset piirakat Nähty 29158 kertaa
 
09.09.2015
 
6 kommenttia

Erityisruokavaliot: Liivatteeton,  Munaton,  Pähkinätön

LUKIJAN RESEPTILanttukukko


Savon mummoni, äitini äiti, säilytti ruisleivän juurta puutiinussa. Leipominen aloitettiin jo edellisenä päivänä juuren herättelyllä. Me lapset kävimme aina salaa kurkkimassa liinan alla kuplivaa juurta. Seuraavana päivänä juureen lisättiin jauhoja eli päästiin leipomaan ja huumaava rukiin tuoksu täytti koko tuvan. Suuressa leivinuunissa paistuivat ruislimput, jotka pyöriteltiin kartion muotoiseksi. Voi, miten leivän pöyrittäminen olikaan pienelle tytölle vaikeaa ja edelleen muistan sen ensimmäisen kerran, kun limpusta tuli muodoltaan jotain sinnepäin. Maalla leivottiin aina suurelle porukalle, joten mitään pieniä leivonnaisia ei ollut aikaa alkaa tekemään. Limppujen lisäksi uunissa paistuivat pitkät pullapitkot.
Samasta ruistaikinasta limppujen lisäksi valmistettiin myös lanttukukko. Jostain syystä mummo teki nimenomaan lanttukukkoa perinteisemmäksi mielletyn kalakukon sijaan. Ehkä juuri siksi olen erityisesti mieltynyt tähän lanttuiseen versioon, vaikka toki kala- tai perunaversiot maistuvat myös.
Nykykeittiöistä harvemmin löytyy ruistaikinan juurta, mutta pelastus löytyy jauhohyllystä ruisleipäaineksen muodossa. Kukko ei ole mitään pikaruokaa, mutta odotus palkitaan, kun ruiskuoren alta saa kaivettua mehevän sisuksen esille.
Joten tässä pala omaa ”juurtani” 🙂

Kuori:
7 dl vettä
1/2 pss kuivahiivaa
700 g ruisleipäaines-jauhoseosta
300 g ruisjauhoja

Täyte:
n. 1 kg kuorittua ja viipaloitua lanttua
n. 400 g porsaan kylkisiivua
2 tl suolaa
(2 rkl sokeria)
voita

Jos porsaan kylki ei ole suolattu, ripottele kylkisiivujen alle ja päälle suolaa ja anna suolautua vähintään tunnin ajan.
Kuori lantut ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Keitä lanttuviipaleita suolalla maustetulla vedessä n. 10 minuutin ajan, kunnes ne ovat puolikypsiä. Jos lantut ovat kovin kitkeriä, voit lisätä lanttuihin sokeria.
Valuta lanttuviipaleet hyvin.

Lämmitä kuoritaikinan vesi reilusti kädenlämpöiseksi ja lisää siihen kuivahiiva. Sekoita jauhot taikinaan vähin erin. Taikinan kuuluu jäädä pehmeäksi. Kohota taikinaan vähintään tunnin ajan lämpimässä paikassa. Huom! Peitä taikina hyvin esim. kelmulla, koska taikina kuivuu todella nopeasti.

Kumoa kohonnut taikina pöydälle ja taputtele se soikean muotoiseksi levyksi. Käytä reilusti jauhoja, ruistaikina jää helposti alustaan kiinni. Silikonialusta on tässä hyvä. Kaulitse taikina n. 1/2 sentin paksuiseksi. Älä kaulitse liian ohueksi! Voit kaulita reunoija hieman ohuemmaksi ja jättää keskikohdan (kukon pohjan) hieman paksummaksi. Nosta kaulittu taikina leivinpaperin päälle varovasti käsillä alta tukien.

WP_001065

Aloita kukon täyttäminen. Levitä pohjalle noin puolet kylkisiivuista. Ripottele niiden päälle suolaa. Levitä kylkisiivujen päälle lanttuviipaleet kerroksina. Lisää lanttukerrosten väliin suolaa. Laita päällimmäiseksi loput kylkisiivut ja vuole niiden päälle voita.

WP_001067

Nosta taikinan reunat kukon päälle mahdollisimman tasaisesti. Jos jollain sivulla on liian vähän taikinaa, voit ottaa sitä toiselta sivulta paikaksi. Kostuta taikinan kiinnityskohdat vedellä ja vedä lopuksi koko kukon pinta vedellä kostutetulla veitsellä tasaiseksi. Ole tarkkana, ettei taikinaan jää reikiä tai lanttujen teräviä reunoja törröttämään, koska kukko voi alkaa vuotamaan ja sotkun lisäksi maku kärsii.

WP_001068

Paista kukkoa ensin 250 °C puolisen tuntia. Laske lämpötila 200 °C ja paista noin tunnin ajan. Kääri kukko folioon ja jatka paistamista 125 °C ainakin 2 tuntia.
Ota kukko pois uunista ja kääri se leivinpaperiin ja moninkertaiseen sanomalehteen. Lopuksi kääri kukko vielä pyyhkeeseen. Anna kukon rauhoittua yön yli tai ainakin 6-8 tuntia.

Perinteisesti kukon päältä leikataan ensin pyöreä kuoren pala, jota sitten laajennetaan ja samalla lusikalla kaivetaan täytettä. Kuoren päälle silpastaan voita ja heitetään niine hyvineen ääntä kohti. Olen myös nähnyt, että kukosta leikataan siivuja, kuten leivästä.