Kinuskileipomo Piece Of Helsinki

Kategoria: Kakunkuorrutteet,  Täytteet Nähty 36390 kertaa
 
16.11.2014
 
4 kommenttia

LUKIJAN RESEPTIMarenkikreemi (Italialainen voikreemi)


Tämä vähän paranneltu versio voi/sokerikreemistä käy hyvin sokerimassan alle tai täytteeksi ja kuorrutteeksi ihan yksinäänkin. Varsinkin kuppikakkujen päällä tämä on mitä parhain kuorrute sekä makunsa että säilyvyytensä ansiosta. Makua pystyy hyvin muuntamaan erilaisilla aromeilla, esansseilla, hedelmäsoseilla, kaakaolla, likööreillä, ja varsin suussa sulavaksi sulalla suklaalla. Makuvaihtoehtoja on kymmeniä, ja hyviä esimerkkejä sekä ideoita löytyy reseptin lopusta. Kreemi on vaikeampi tehdä kuin perusversio, mutta pehmeän kevyt suutuntuma ja silkkinen maku ovat kyllä vaivan arvoisia! Ylijääneen kreemin voi pakastaa ja käyttää huoletta useamman kuukaudenkin jälkeen. Muista sulattaa jääkaapissa ja vatkaa ennen käyttöä jotta koostumus palautuu.

Kreemin teko on helpointa yleiskoneella, käsivatkaimella en ole koskaan kokeillut. Lisäksi tarvitset lämpömittarin, paistomittarikin käy jos saatavilla ei ole sokerin keittämiseen tarkoitettua lämpömittaria. Suureksi avuksi on myös lisäpari käsiä ja silmiä, jos taloudesta löytyy joku helposti kiristettävissä oleva teini tai suunnilleen aikuismaisesti käyttäytyvä aisapari. Ilmankin pärjää, mutta se vaatii sitten oman tarkkaavaisuuden herkistelyä. Tästä ohjeesta tulee reilu 8 dl samettisen pehmeää kreemiä, jolla itse ”eristys”-kreemitän ainakin pari 23 cm:n pyöreää kakkua. Toki riittävyys vaihtelee suuresti kakun korkeuden mukaan, ja kuinka paljon kreemiä menee omaan suuhun ennen kun se ehtii kakkuun asti. Joillakin makuvaihtoehdoilla vaara on suurempi kuin toisilla. Ohjeen voi helposti tuplata jos täytyy kuorruttaa isompi määrä kuppikakkuja, huomioi vain että yleiskoneen kulhon täytyy olla riittävän suuri selviämään marengin teosta. Voin lisäämisen jälkeen massa alkaa nopeasti painua kasaan. Oma kulhoni on vajaa 5 litrainen, ja joskus marenki koittaa tuplareseptillä nousta vispilää ja kulhon reunoja pitkin vapauteen. Tai sekoitusmekanismin väliin, miten milloinkin. Jos yleiskoneessa on muovinen kulho, kannattaa se pyyhkiä ensin etikalla varmistaaksesi kulhon rasvattomuuden.

Tarvittavat ainekset:
4 isoa munanvalkuaista
1 tl cream of tartar:ia (ei pakollista jos ei satu kaapista löytymään)
200 g sokeria
0,6 dl vettä
455 g suolatonta voita, huoneenlämpöistä

maku- ja väriaineita oman maun mukaan
(esim. ½ rkl vanilija-aromia antaa hyvän vaniljaisen maun, sulatettua taloussuklaata tarvitaan vähintään yksi levyllinen, mieluiten noin 250 g, likööriä voi laittaa ensin ruokalusikallisen ja maistelun jälkeen lisätä toisen jos haluaa vahvemman maun)

Tekovaiheet:
1. Laita valkuaiset (ja cream of tartar) yleiskoneen kulhoon ja vispilä paikoilleen. Jätä hengailemaan siksi aikaa että saat sokerin kiehumaan. Jos voi on vielä jääkaapissa, ota se lämmittelemään talon lämpimimpään paikkaan. Saunaa tai uunia ei kuitenkaan suositella, sillä voi ei saa varsin sulaa.

2. Paksupohjaisessa kattilassa sekoita veteen 3/4 sokerista, eli 150 g. Lämmitä vesi kiehuvaksi, ja sekoita rauhallisesti kunnes kaikki sokeri on sulanut. Sokeri saisi pysyä vedessä eikä hyppiä kattilan(kaan) seinille. Liemi jää ensin harmahtavaksi. Kun sokerin kiteitä ei enää näy, lopeta sekoittaminen ja laita lämpömittari mittamaan sokeriveden lämpötilaa. Jos käytössäsi on mukaan höynäytetty apuri, asettele hänet vahtaamaan lämpömittaria. Muistuta myös että kiljaisee kuuluvasti kun lämpötila on 110C/230F, niin liemi ei ainakaan mene liian kuumaksi.

3. Sokerin kiehuessa vatkaa valkuaisia suurimmalla nopeudella noin viisi minuuttia, kunnes vispilää nostaessa valkuaisvaahto nousee vispilän mukana mutta sulaa nopeasti takaisin massaan. Niin kutsuttu ”pehmeät huiput” vaihe.

4. Jatka vatkaamista ja kaada jäljelle jäänyt 1/4 sokerista (50 g) hiljalleen vaahdon sekaan. Vatkaa kunnes vaahto alkaa vähän tönäköitymään ja vispilää nostettaessa enää vaahdon huiput kaatuvat itsensä päälle. (Keskijäykkä huippu-vaihe.) Samalla pidä silmällä kiehuvan sokerin lämpötilaa. Tai muistuta apuria ettei pelaa liikaa kännykällään vaan vilkuilee joskus lämpömittariakin. Joskus sokerin lämpötila nousee nopeastikin kiehuessa, joskus tuntuu että sitä saa odotella aivan liian pitkään. Kannattaa säädellä lieden lämpötilaa sen mukaan miten marengin vatkaus etenee.

5. Lämpömittarin näyttäessä kiehuvan sokerin olevan 115C (tai 240F/soft ball stage, lämpömittarista riippuen) käännä levy nollille ja poista lämpömittari. Hyvin varovasti nosta kattila yleiskoneen luo ja koneen vatkatessa keskinopeudella kaada sula sokeri todella ohuena nauhana marenkimassan sekaan. Koita välttää osumasta vispilään (aika mahdotonta) sekä kulhon reunoihin (vähän helpompaa). Kun olet saanut sokeriliemen valutettua, nosta koneen nopeus täysille ja mene huuhtomaan kattila. Keitetty sokeri irtoaa tuoreena helpoiten, joskin liottamalla onnistuu myöhemminkin.

6. Tässä kohtaa voi keittää vaikka kahvit, tai laittaa kupillisen teetä. Yleiskone saa möyhiä seosta kunnes se on huoneenlämpöistä, eli kulho ei enää tunnu lämpimältä kädellä ulkopuolta kokeillessa. Tähän menee vähintään 10 minuuttia, yleensä reilu vartti, ja pahimmillaan melkein tunti. Vaadittava aika tuntuu olevan suoraan verrannollinen kiireeseen tai siihen kuinka lähellä ollaan kerrostalon ”hiljaista aikaa”. Tässä välissä voi myös pilkkoa tarvittavan määrän voita noin ruokalusikallisen kokoisiksi paloiksi.

7. Seoksen jäähdyttyä huoneenlämpöiseksi (tai edes kädenlämpöiseksi) voi alkaa nakella voita sekaan. Hillitse kuitenkin ensin vispilän vauhtia vähän alle keskinopeuden. Lisää voita noin ruokalusikallinen kerrallaan, ja odota kunnes edellinen lisäys on hävinnyt näkyvistä ennen seuraavan lisäystä. Voin ja marenkivaahdon lämpötilaeron suuruudesta riippuen voi seos näyttää välillä hyvinkin huolestuttavalta, sillä voi ei halua sekoittua vedeksi olettamaansa marenkivaahtoon. Tästä voin epäluulosta ei kannata olla millänsäkään, vaan jatkaa vain lopunkin voin lisäämistä pienissä erissä, ja jossain vaiheessa seos antaa periksi ja alkaa taas sekoittua keskenään. Kun kaikki voi on lisätty, kannattaa sekoitusta jatkaa vielä minuutin verran, ja varmistaa ettei kulhon reunoille ole jäänyt sekoittumatonta seosta.

8. Jos käytät koko kreemin heti, nyt on hyvä aika lisätä siihen makua ja mahdollisesti myös väriä. Lisäaineiden ainoa kriteeri on, että ne eivät saa olla liian vetisiä, sillä kreemi pystyy sisäistämään vain rajallisen määrän nestettä. Lisää siis makua/väriä pienehköissä erissä (max rkl kerrallaan) ja sekoita keskinopeudella vähintään minuutti varmistaen että lisäaineet sekoittuvat tasaisesti kreemiin. Väriaineiden kanssa määrät ovat paljon pienemmät, esim. pastavärejä lisää cocktailtikulla. Tarkista maku/sävy ja lisää tarvittaessa jos näyttää että kreemi vielä sen kestää. Jos edellisen lisäyksen jälkeen sekoitusta joutui jatkamaan useita minuutteja, voi olla parempi jättää lisäykset siihen, ettei kreemi hajoa osiinsa. Jos haluat pakastaa osan, ota se erilleen ja mausta vain heti käyttöön tuleva erä. Muista käyttää samassa suhteessa vähemmän makuainetta.

Säilyvyys: jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa ainakin viikon (itse olen käyttänyt muutaman viikon vanhaa ongelmitta), pakastimessa usean kuukauden. Huoneenlämmössä uskoisin säilyvän muutaman päivän esimerkiksi kuppikakkujen päällä, mutta tätä en mene vannomaan, eli omalla harkinnalla. Jääkaapissa säilöessä anna kreemin ja sillä kuorrutetut leivonnaiset lämmetä ensin huoneenlämpöön ennen käyttöä.

Värjäykseen suosittelen pasta- tai tomuvärejä, luonnollisista väreistä kaakao lienee yleisin. Kaakaon kautta pääsemme myös hienosti makujen maailmaan, eli millä kreemiä voi maustaa? Tässä lista ideoista, siitä voi vapaasti laajentaa omien makunystyröidensä ja mieltymystensä mukaisesti:

+ Marjasoseet/hillot: mansikka, vadelma, puolukka, karpalo, lakka eli suomuurain, mustikka, karhunvatukka, viinimarjat… Poista ikävimmät siemenet. Hilloa käyttäessä kannattaa maistella ettei mene liian makeaksi, jos sellaista mielestäsi voi tapahtua.
+ Hedelmäsoseet/hillot: omena, passion, lemon curd, persikka, aprikoosi, mango, ja ehkä myös banaani? Tosin se voi tummua. Raastettu limen, sitruunan tai appelsiinin kuori käy myös. Samoin kuivaksi taputeltu ananasmurska.
+ Mausteet: kaneli, piparimauste, kardemumma. Ehkä vähän chiliä suklaan kanssa?
+ Kookoshiutaleita voi käyttää, ja sekaan heittää vähän kookosmaitoa/kermaa myös.
+ Tahnat: maapähkinävoi, mantelimassa, Nutella tai muu hasselpähkinälevite, vaniljakiisselikin kuulemma käy.
+ Pikakahvimurut, jauhetut espressopavut (kannattaa antaa sitten tekeytyä jonkin aikaa että maku ehtii tasaantua).
+ Sulatettu suklaa: tumma, maito, valkoinen, minttu jne. HUOM! Lisää sulatettu suklaa ensin 1/4 osaan kreemiä ja sekoita hyvin keskenään ennen kuin sekoitat seoksen lopun kreemin joukkoon. Näin suklaa ei kovetu pieniksi hipuiksi kreemin sisälle vaan sekoittuu samettisen pehmeäksi massaksi.
+ Aromit: vanilja, sitruuna, piparminttu, manteli.. Mitä kaupasta löytyy ja hyvältä kuulostaa.
+ Alkoholit: Bailey’s, Amaretto DiSaronno, Kahlúa, Dooley’s, Minttu, Grand Marnier ja miksei moni muukin.