Kinuskileipomo maris

Kategoria: Isän- ja äitienpäivä,  Klassikot,  Leivokset,  Rippijuhlat,  Syntymäpäivät,  Ylioppilasjuhlat,  Ystävänpäivä Nähty 467 kertaa
 
11.05.2018
 
6 kommenttia

Erityisruokavaliot: Liivatteeton,  Pähkinätön

Eclair-leivokset (vanilja-mustaherukka)


Minulla on pitkään ollut jo melkeinpä pakkomielteeksi kehkeytynyt ajatus saada kokeilla eclair-leivosten valmistamista. Nyt sitten lähestyvän äitienpäivän hengessä ja kevään kunniaksikin puuhaan vihdoin ryhdyin. 😊

Nämä klassiset ranskalaiset pitkänmalliset leivonnaiset valmistetaan tuulihattutaikinasta ja lopuksi täytetään sekä usein myös kuorrutetaan. En tiedä mikä on oikea ja perinteisin tapa valmistaa eclaireja, vaikka kovasti yritin kyllä tietoa etsiä. Lopulta siinä vain kävi niin, että pääni meni ihan tuhannen solmuun kaikista erilaisista ohjeista. Tämä ohjeeni onkin yhdistelmä eri resepteistä ja omista aivoituksistani.

Eclair-taikina on muunnelma Helsingin Sanomista alkuvuodesta muistiin ottamastani reseptistä. Leivoskuoret onnistuivatkin mielestäni tosi kivasti, vaikka kyllähän siinä valmistamisessa jännitystä oli, koska vain kerran aiemmin olen tuulihattuja tehnyt.

Täytteeksi näihin laitoin itsetehtyä vaniljakastiketta/-kreemiä, jonka höystin kermavaahdolla. Tuota täytettä kai myös diplomaattikreemiksi kutsutaan. Ja vaikka nimi kuulostaa hienolta, niin vaniljaisen täytteen valmistaminen ei ole ylitsepääsemättömän vaikeaa ja maku on aivan hurmaava. Täytteen ohje on mukaelma Maku-lehden ohjeesta: https://www.meillakotona.fi/reseptit/eclair-leivokset.

 

Halusin leivoksiini vielä jotain raikasta makua mukaan, ja niinpä päädyin kuorruttamaan leivokset mustaherukkaisella sokerikuorrutuksella. Paseerattua mustaherukkaa sisältävä kuorrute sopi aivan ihanasti näihin, ja toi mukavaa kirpsakkuuta ja happamuutta suolaisen ja makean rinnalle.

 

Eclair-leivoksista tuli kyllä ihan suosikkejani! Näitä rakenteeltaan unelmaisen keveitä ja ei niin yltiömakeita herkkupaloja olisi voinut syödä ihan huomaamatta tolkuttoman paljon liikaa. ☺️ Päädyinpä sitten naputtelemaan itselleni ohjetta muistiin vastaisuuden varalle ja ankaran jahkaamisen jälkeen uskaltauduin nyt myös ohjeen julkaisemaan, vaikka alunperin en ollut näin ajatellut. Pahoittelut siis asiallisten välivaihekuvien puuttumisesta ja kuorrutteen ainesmäärien ”noin-arvioista”.

 

 

 

Eclairit vaniljatäytteellä ja mustaherukkakuorrutteella
(n. 25-35 kpl, koosta riippuen)

Vinkki: valmistaminen kannattaa aloittaa täytteen vaniljakiisselistä, koska sen on hyvä ehtiä  jäähtyä kunnolla ennen leivosten täyttämistä. Kiisselin voi hyvin valmistaa jo edellisenä päivänä, kuten myös leivosten kuoret. Pakkaa valmiit ja täyttämättömät eclair-leivoskuoret ilmatiiviiseen rasiaan tai voit ne myös pakastaa.

Kuoritaikina:
3 dl vehnäjauhoja
2 tl sokeria
1/4 tl suolaa
2 1/2 dl vettä
120 g voita
4 kananmunaa

Täyte:
1/2 tl vaniljajauhetta/1 vaniljatangon siemenet
4 dl täysmaitoa
4 keltuaista
3/4 dl sokeria
1/2 dl + 1 rkl maissitärkkelystä
25 g voita
1 dl kermaa (kuohua tai vispiä)

Kuorrutus (tässä mitat arvioita, koska en tullut mitanneeksi tarkasti):
1 1/2 – 2 dl tomusokeria
n. 2-3 rkl paseerattua mustaherukkaa
vajaa 1 rkl voita

Sekoita vehnäjauhot, sokeri ja suola kulhossa.
Lämmitä vesi ja voi miedolla lämmöllä kattilassa siten, että voi sulaa. Kun voi on sulanut, kiehauta voi-vesiseos. Lisää vehnäjauhoseos ja siirrä kattila hetkeksi pois liedeltä. Sekoita voimakkaasti puukauhalla tai -lastalla ja siirrä kattila takaisin liedelle. Jatka sekoittamista voimakkaasti, kunnes taikina irtoaa kattilan reunoista.

Siirrä taikina sopivaan vatkauskulhoon (tai yleiskoneen kulho+ lapavatkain). Anna jäähtyä hetken aikaa.

Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Lisää kananmunat taikinaan yksi kerrallaan, ja vatkaa jokaisen jälkeen huolellisesti. (Itse käytin sähkövatkainta alussa, mutta lopussa sekoitin voimakkaasti puukauhalla, koska taikina tahtoi jumittua vatkaimiin). Sekoita kunnes taikina on tasaista ja kiiltävää (jää aika paksuksi).

Siirrä taikina isoon pursotuspussiin, jonka päässä on tähtitylla. Pursota taikinasta n. 8cm pitkiä ja n. 2 cm leveitä tankoja leivinpaperin päälle pellille. Jätä tankojen väliin muutaman senttimetrin rako, sillä taikina kohoaa uunissa reilusti.

Aseta pelti uuniin ja laske uunin lämpö saman tien 175 asteeseen. Paista eclaireja n. 35-45 minuuttia tai siihen asti, kunnes tangot ovat saaneet kauniin ruskean värin ja tuntuvat ilmavan keveiltä. Kypsä eclair on sisältä ontto, ei taikinamainen.
Nosta jäähtymään ritilälle.

Täytteen valmistaminen ja eclairien täyttäminen:

Mittaa kulhoon sokeri ja keltuaiset. Sekoita vispilällä tasaiseksi. Lisää maissitärkkelys ja sekoita.
Kuumenna maito ja vaniljajauhe kattilassa kiehumispisteeseen ja kaada noin kolmasosa maidosta keltuais-sokeriseokseen. Sekoita vispilällä tasaiseksi ja kaada seos siivilän läpi kattilaan sinne jääneen maidon joukkoon. Kuumenna kiisseliä varovasti kokoajan reippaasti sekoittaen kiehumispisteeseen. Kun kiisseli alkaa saeta nosta kattila heti pois levyltä.

Anna kiisselin jäähtyä noin kymmenen minuuttia, sekoita joukkoon kuutioitu voi. Kaada kiisseli sopivaan säilytysastiaan ja peitä pinta tuorekelmulla (kelmu kiinni kiisselin pintaan). Nosta jääkaappiin jäähtymään (saa olla vaikka seuraavaan päivään).

Sekoita jäähtynyt kiisseli tasaiseksi.  Vaahdota kerma napakaksi vaahdoksi ja kääntele kermavaahto parissa erässä vaniljakiisselin sekaan.

Laita vaniljatäyte pursotuspussiin jonka päässä on täyttötylla. Puhkaise tyllan kärjellä leivosten molempiin päihin pienet reiät. Pursota täytettä leivoskuoren sisään kunnes täytettä tulee toisesta reiästä ulos. Itse täytin osan myös niin, että pursotin täytettä ensin toisesta ja sitten toisesta päästä.
Nosta täytetyt leivokset hetkeksi aikaa jääkaappiin, jotta täyte jähmettyy hieman.

Kuorrutteen valmistaminen ja eclairien kuorruttaminen:

Sulata noin 3 dl pakastemustaherukoita ja paseeraa ne (painele siivilän läpi). Ota talteen paseerattu mustaherukka.
Mittaa pieneen, mikronkestävään kulhoon, n. 2-3 rkl paseerattua mustaherukkaa ja voi. Kuumenna matalalla teholla mikroaaltouunissa, kunnes voi juuri ja juuri sulaa. Sekoita mustaherukka-voiseokseen tomusokeria vähitellen, kunnes kuorrute on sopivan paksua kuorruttamista varten. Jos kuorrute pääsee liian paksuksi, voit ohentaa sitä lisäämällä sekaan paseerattua mustaherukkaa, tai jos tulee liian löysää, lisää tomusokeria.

Levitä pienellä lusikalla kuorrutetta eclairien päälle (voit halutessasi myös kastaa leivosten yläpinnan kuorrutteessa).
Koristele haluamallasi tavalla. Nonparellit tms. kannattaa ripotella aika pian, koska kuorrute jähmettyy suht nopeasti.

Siirrä eclairit joksikin aikaa jääkaappiin, jotta kuorrute kovettuu ja täytekin hieman jähmettyy. Tarjoile kuitenkin mieluusti saman päivän aikana.