Kinuskileipomo HaLi

Kategoria: Leivät, sämpylät ja rieskat Nähty 78269 kertaa
 
03.11.2013
 
25 kommenttia

LUKIJAN RESEPTIRuisleipä sormia sotkematta


Vuosia sitten halusin opetella leipomaan perinteistä ruisleipää. Perjaatteenani oli etten halua käyttää taikinassa lainkaan vehnäjauhoja tai hiivaa. Aloitin yritykset reikäleivästä, mutta leivontaominaisuuksiltaan onnettoman ruistaikinan käsittely ei ollut minun hermoilleni sopivaa puuhaa. Leivät eivät myöskään kohonneet kunnolla ja olivat kovia. Into yrittää oli välillä tauolla. Vaikka en löytänyt ohjetta, jossa taikinaa ei tarvitsisi leipoa leiväksi, päätin yrittää tehdä leivän suoraan vuokaan. Tässä minun versiossani perinteisestä ruisleivästä, ei raakaan ruistaikinaan tarvitse koskea käsin lainkaan. Vaikka ohje näyttää pitkältä leipä on yksinkertainen valmistaa. Ohjeen taikina riittää yhteen noin 30 cm pitkään leipävuokaan.

Taikinan juuri
TAI
3 ruishapankorppua

7 dl    vettä
12-15 dl  ruisjauhoja
1 rkl   suolaa
(1 tl     kuminaa)

Laita kulhon pohjalle taikinan juuri.
TAI
Murusta kulhon pohjalle 3 hapankorppua.

Kaada päälle 7 dl kylmää tai kädenlämpöistä vettä ja sekoita. Kaada joukkoon 7 dl ruisjauhoja ja sekoita velliksi.

Jätä taikina kannen tai liinan alle huoneenlämpöön 1-2 vuorokaudeksi. Taikina on hapantunut kun se tuoksuu happamalta. Yleensä taikina myös kuplii hapantuessaan.
kuplat

Kun taikina on hapantunut sekoita siihen suola ja halutessasi kumina. Seuraavaksi lisää loput jauhot (noin 5-8 dl). Sopiva määrä jauhoja on sellainen, minkä taikinaan saa sekoitettua puulastalla. (Yritin ottaa kuvan taikinan koostumuksesta.)
taikina

Jätä valmis taikina kohoamaan liinan tai kannen alle 3-10 tunniksi. Seuraavaan vaiheeseen voi siirtyä kun taikina on selkeästi kohonnut. Toisaalta jos taikinan sekoittaa illalla voi sen hyvin jättää kohoamaan huoneenlämpöön yönkin yli.

kohotus

Ota kohonneesta taikinasta noin desilitran pala, jota käytät juurena seuraavalla kerralla leipoessasi. Juuri säilyy jääkaapissa muutaman päivän ja pidempään pakastimessa.

Nostele loppu taikina leivinpaperilla vuorattuun leipävuokaan. Tasoittele taikina vuoan pohjalle ruokalusikan avulla. Ripottele päälle reilusti ruisjauhoja (tai ruishiutaleita).
taikina vuoassa

Kohota leipä vielä vuoassa liinan alla. Tässä vaiheessa lämmitän uunin noin 40 asteiseksi ja laitan leivän kohoamaan sammutettuun uuniin noin 3-5 tunniksi.

Paista leipä 200 asteessa noin 85 minuuttia.

Kaada paistettu leipä leivinliinan päälle ja irrota leivinpaperi. Kääri leipä leivinliinan ja pyyhkeen sisään. Anna paketin jäähtyä seuraavaan päivään ja siirrä leipä muovipussiin.

Älä leikkaa lämmintä leipää ennen jäähdyttelyjä! Jos leivän leikkaa lämpimänä tarkistaakseen kypsyyden, leipä näyttää joka tapauksessa raa’alta, leikatun leivän sisuksen koostumus menee jäähtyessä pilalle. Leivän pinta myös on tavalliselle leipäveitselle liian kova ennen jäähdyttelyä ja muovipussissa säilytystä.

Jos jäi epäselvää kommentoi niin koitan korjata ohjetta.