Kategoria: Kysymyksiä & vastauksia 23.10.2007   294 kommenttia

Kaulittavat kuorrutteet



Aiheeseen liittyvää blogissani:

HUOM! Useat alla esitetyt asiat pätevät myös sokerimassaan, vaikka esimerkkinä on käytetty marsipaania. Esimerkiksi värjääminen, kakun kuorruttaminen, säilöminen ja menekki ovat samoja molemmissa tapauksissa.


Mitä erilaisia kaulittavia kakunkuorrutteita on olemassa ja mitkä ovat niiden hyvät ja huonot puolet?

Marsipaani

+ saa valmiina kaupasta
+ helppoa käsitellä ja muovailla
- kaikki eivät pidä mausta
- kuivuu hitaasti (tietyissä tilanteissa tämä voi olla etukin)

Vaahtokarkkitaikina (MMF)

+ makea, karkkimainen maku
- ei pysy muodossaan aivan yhtä helposti kuin marsipaani joustavuutensa takia
- MMF:sta voi tulla sitkeää ja vaikeasti työstettävää, jos tomusokeria on taikinassa liikaa
- taikina on valmistusvaiheessa hyvin tahmaista
- valmista taikinaa on marsipaania vaikeampaa värjätä (varsinkin, jos taikina on liian paksua – värjääminen onkin syytä tehdä jo valmistusvaiheessa)

Sokerimassa

+ kuivuu nopeasti ja kovettuu kunnolla -> tietyissä tilanteissa liki korvaamaton
+ saa valmiina useissa väreissä
+ sokerimassaa myydään nykyään ruokakaupoissa ja Tiimareissa
- haastavaa valmistaa itse
- erittäin makeaa, eikä kovin hyvänmakuista -> soveltuu paremmin koristeisiin kuin kakun kuorruttamiseen
- tarttuu marsipaania herkemmin alustaan (silikoniseenkin)
- ostettuna kalliimpaa kuin marsipaani tai MMF
- ei voi käyttää kakkumaalausten pohjana, koska kovettuu liian nopeasti

Valmis vaahtokarkkimassa

+ ihanan karkkimainen maku
+ soveltuu hyvin kakun kuorruttamiseen
- rakenteeltaan venyvää -> hieman työläämpää värjätä kuin muut massat
- ostettavissa vain leivontatarvikkeiden erikoisliikkeistä

Valmis suklaakuorrute

+ makeaa ja suklaista
+ helppoa työstää, sopii erityisesti kakun kuorruttamiseen
+ valkosuklaakuorrutetta voi värjätä haluttuun sävyyn
- saa vain isoissa pakkauksissa ja on melko hintavaa
- ostettavissa vain leivontatarvikkeiden erikoisliikkeistä

Kaulintamassa

+ muutoin lähes marsipaanin kaltainen, mutta ei maistu yhtä vahvasti mantelille
+ marsipaania edullisempaa
+ kätevää isoissa kakuissa (hää- ja kerroskakut): saa valmiiksi useina väreinä, myös ruskeana
- marsipaania pehmeämpää, joten työstäminen hivenen haastavampaa
- saa vain tukusta 2 kg pakkauksissa


Onko marsipaani ja mantelimassa sama asia?

Raaka-aineet ovat pitkälti samat: mm. manteli, tomusokeri ja karvasmanteliöljy. Mantelimassa on ”hienompaa”, koska se sisältää huomattavasti enemmän mantelia. Kakkujen kuorruttamisessa ja koristeissa käytetään tyypillisesti marsipaania, jota myydään useissa väreissä. Mantelimassaa saa vain vaaleanruskeana.


Miten paljon etukäteen marsipaanilla tai vaahtokarkkitaikinalla kuorrutetun kakun voi tehdä?

Kakun voi tehdä valmiiksi vuorokauttakin aikaisemmin, mutta silloin kakun pinnalle kannattaa sipaista kerros sokerikreemiä. Näin kosteus pysyy kakun sisällä eikä pyri kuorrutteen pinnalle.


Voiko marsipaanin/sokerimassan/vaahtokarkkitaikinan alle laittaa kermavaahtoa sokerikreemin sijaan?

Kreemi eristää kosteuden parhaiten, mutta kermavaahtokin käy. Sokerimassan ja vaahtokarkkitaikinan alla käytän enimmäkseen kermavaahtoa (tai täytettä, mikäli sitä jää yli). Marsipaanin kanssa sokerikreemiä kannattaa käyttää, kun kakun tarjoilu tapahtuu vasta seuraavana päivänä.


Kuinka marsipaania värjätään?

Mikäli käytät apteekin jauhemaisia elintarvikevärejä, sekoita pieni määrä jauhetta muutamaan tippaan vettä. Nestemäiset ja pastavärit käyvät sellaisinaan. Tiputa väriä marsipaanille (pastavärejä voi kauhaista purkista cocktail-tikulla) ja sekoita väri tasaiseksi käsin tai kaulinta apuna käyttäen. Itse käytän sekaisin eri tekniikoita: vuorotellen kaulin ja kokoan kasaan, nypin ja vaivaan. Tätä täytyy jatkaa niin kauan, kunnes väri on täysin sekoittunut. Voit välillä kokeilla kaulia marsipaania, niin näet onko väri tasainen.

Värjäämisen yhteydessä marsipaani saattaa tarttua käsiin eikä väritahroiltakaan voi säästyä. Väritahrat lähtevät kyllä muutamien käsipesujen jälkeen pois, mutta tähän tarkoitukseen myydään myös suojahansikkaita. Myös värjäämisen suorittamista kokonaan pakastuspussin sisällä voi kokeilla.

Värjäys kannattaa tehdä valkoiseen marsipaaniin (käytännössä luonnonvalkoinen) ellet halua vain sävyttää jotain valmista väriä. Valkoisen marsipaanin hienoisesta kellertävyydestä johtuen voi tiettyjen värisävyjen aikaansaamiseksi olla tarpeen käyttää myös valkoista väriä, joka taittaa pois kellertävyyttä.


Minkälaiset värit soveltuvat parhaiten marsipaanin/sokerimassan/MMF:n värjäämiseen?

Pastavärit ovat tehokkaimpia marsipaanin värjääjiä. Geelimäinen rakenne edesauttaa värin sekoittumista tasaisesti. Pastavärit ovat myös hyvin riittoisia. Kaupoista ja apteekeista saatavat nestemäiset ja jauhemaiset väritkin käyvät (kts. edeltävä kysymys). Tomuvärit sen sijaan sopivat paremmin valmiiden koristeiden viimeistelyyn. Tomu- ja pastavärejä myyvät tällä hetkellä vain leivonta- ja koristelutarvikkeisiin erikoistuneet kaupat.


Miten marsipaanikuorrutteen saa reunoilta sileäksi niin, ettei muodostu poimuja?

  • Tee marsipaanilevystä sen verran iso, että se riittää reilusti kakun alareunan yli.
  • Marsipaanilevyn tulee olla n. 2 ½ – 3 mm paksu.
  • Tasoita marsipaani ensin kakun päältä ja etene kohti reunoja.
  • Jaa laskokset tasaisesti, jotta yhteen kohtaan ei muodostu poimurykelmää.
  • Vedä levyä alareunasta ulospäin samalla, kun painat levyä vähitellen kakkuun kiinni.
  • Lue tarkemmin marsipaanikuorrutteen ohjeen kohdalta.



Mitä tehdä, kun marsipaanilevyyn ilmestyy kaulitessa ilmakuplia?

Ilmakuplat kannattaa yrittää eliminoida kaulimisen mahdollisimman aikaisessa vaiheessa. Puhkaisemisessa voi käyttää esim. puhdasta, leivontakäyttöön pyhitettyä nuppineulaa, joka jättää vain pienen reiän.

Miten ilmakuplat voisi ennaltaehkäistä – ehkä vaivaamalla marsipaania ennen kaulimista??


Kuinka paljon marsipaania tarvitsen kakun peittämiseen?

Halkaisijaltaan 24-26 cm:n vuokaan tehdyn, kaksi paksuhkoa täytekerrosta sisältävän kakun kuorruttamiseen on hyvä varata 600-750 g marsipaania. Tässä määrässä on huomioitu, että marsipaania on syytä olla jonkin verran enemmän kuin lopullinen kakun pinnalle päätyvä määrä. Näin kuorruttamisvaihe helpottuu, ylimääräiset leikataan pois ja voi käyttää vaikka koristeisiin.


Miksi marsipaanilla (ym. kuorrutteella) päällystetyn kakun alareunasta tihkuu nestettä tarjoilulautaselle?

Syynä voi olla alimmaisen pohjan liiallinen kostutus näistä kohdista. Alimmaista pohjalevyä kannattaa siis kostuttaa hieman maltillisemmin kuin muita pohjia. Myös voi/sokerikreemin levittämisen kanssa on syytä olla huolellinen kakun alareunan alueella. Jos vahinko on käynyt ja kakku ”vuotaa” muutamasta paikasta, kannattaa tähän kohtaan laittaa moninkerroin taiteltu pala talouspaperia. Se imee kosteutta itseensä niin, ettei neste pääse tekemään tuhojaan laajemmalla alueella. Kun paperin ottaa pois juuri ennen tarjoilua, on kakku vielä ihan priiman näköinen.


Kuinka saan reunakoristeen tarttumaan marsipaanipäällykseen?

Kastele reunakoristetta erittäin varoen vedellä tai käytä kaupan sokerikuorrutetta.


Miten koristeet kiinnitetään marsipaanilla/sokerimassalla/MMF:lla kuorrutettuun kakkuun?

Käytä liimaamiseen kaupan valmista sokerikuorrutetta tai koristelutarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista saatavaa nk. syötävää liimaa. Joskus vain koristeiden asettelu kakun päälle riittää eikä varsinaista liimaamista tarvita.


Miten valmis, kuorrutettu kakku säilytetään?

Marsipaanilla, sokerimassalla tai MMF:lla kuorrutettu kakku säilyy jääkaapissa ilman kupua.

Jaa yhteisöpalveluissa