Kategoria: Kysymyksiä & vastauksia 23.10.2007   298 kommenttia

Kaulittavat kuorrutteet




Aiheeseen liittyvää blogissani:

HUOM! Useat alla esitetyt asiat pätevät myös sokerimassaan, vaikka esimerkkinä on käytetty marsipaania. Esimerkiksi värjääminen, kakun kuorruttaminen, säilöminen ja menekki ovat samoja molemmissa tapauksissa.


Mitä erilaisia kaulittavia kakunkuorrutteita on olemassa ja mitkä ovat niiden hyvät ja huonot puolet?

Marsipaani

+ saa valmiina kaupasta
+ helppoa käsitellä ja muovailla
– kaikki eivät pidä mausta
– kuivuu hitaasti (tietyissä tilanteissa tämä voi olla etukin)

Vaahtokarkkitaikina (MMF)

+ makea, karkkimainen maku
– ei pysy muodossaan aivan yhtä helposti kuin marsipaani joustavuutensa takia
– MMF:sta voi tulla sitkeää ja vaikeasti työstettävää, jos tomusokeria on taikinassa liikaa
– taikina on valmistusvaiheessa hyvin tahmaista

Sokerimassa

+ kuivuu nopeasti ja kovettuu kunnolla -> tietyissä tilanteissa liki korvaamaton
+ saa valmiina useissa väreissä
+ sokerimassaa myydään nykyään ruokakaupoissa
– haastavaa valmistaa itse
– ominaismaku vaihtelee merkistä riippuen (omasta mielestäni kaulintamassat yleisesti ottaen paremman makuisia)
– tarttuu marsipaania herkemmin alustaan (silikoniseenkin)
– ei voi käyttää kakkumaalausten pohjana, koska kovettuu liian nopeasti

Kaulintamassa

+ saatavana valmiisi värjättynä
+ erilaisia makuvaihtoehtoja (esim. vaahtokarkki, banaani, vadelma), parhaimmillaan maun puolesta ehdoton ykkönen!
+ soveltuu hyvin kakun kuorruttamiseen, helppoa työstää
+ soveltuu myös koristeisiin
– rakenteeltaan venyvää -> hieman työläämpää värjätä kuin muut massat
– ruokakaupoissa saatavuus rajoitetumpi kuin sokerimassalla ja marsipaanilla


Onko marsipaani ja mantelimassa sama asia?

Raaka-aineet ovat pitkälti samat: mm. manteli, tomusokeri ja karvasmanteliöljy. Mantelimassa on ”hienompaa”, koska se sisältää huomattavasti enemmän mantelia. Kakkujen kuorruttamisessa ja koristeissa käytetään tyypillisesti marsipaania, jota myydään useissa väreissä. Mantelimassaa saa vain vaaleanruskeana.


Miten paljon etukäteen marsipaanilla tai vaahtokarkkitaikinalla kuorrutetun kakun voi tehdä?

Kakun voi tehdä valmiiksi vuorokauttakin aikaisemmin. Marsipaani muuttuu muita kuorrutteita herkemmin kostean näköiseksi ja saattaa alkaa valua kakun päällä. Siksi sen alle on suositeltavaa laittaa sokerikreemiä, jos kuorruttaa kakun edellisenä päivänä. Näin kosteus pysyy kakun sisällä eikä pyri kuorrutteen pinnalle.


Voiko marsipaanin/sokerimassan/vaahtokarkkitaikinan alle laittaa kermavaahtoa sokerikreemin sijaan?

Kreemi eristää kosteuden parhaiten, mutta kermavaahto tai yli jäänyt täyte käy vallan hyvin kakun pinnan tasoittamiseen. Marsipaanin kanssa sokerikreemiä kannattaa käyttää, kun kakun tarjoilu tapahtuu vasta seuraavana päivänä. Muutoin ilman kreemiäkin pärjää. Kreemi on tuhtia ja se lisää kuorrutteen raskautta, kaikki eivät myöskään pidä sen mausta. Parempi ja helpompi valinta on siis yksinkertaisesti kermavaahto tai kakun sisällä käytetty täyte.


Kuinka marsipaania (tai muuta vastaavaa massaa) värjätään?

Mikäli käytät apteekin jauhemaisia elintarvikevärejä, sekoita pieni määrä jauhetta muutamaan tippaan vettä. Nestemäiset ja pastavärit käyvät sellaisinaan. Tiputa väriä marsipaanille (pastavärejä voi kauhaista purkista cocktail-tikulla) ja sekoita väri tasaiseksi käsin tai kaulinta apuna käyttäen. Itse käytän sekaisin eri tekniikoita: vuorotellen kaulin ja kokoan kasaan, nypin ja vaivaan. Tätä täytyy jatkaa niin kauan, kunnes väri on täysin sekoittunut. Voit välillä kokeilla kaulia marsipaania, niin näet onko väri tasainen.

Värjäämisen yhteydessä marsipaani saattaa tarttua käsiin eikä väritahroiltakaan voi säästyä. Väritahrat lähtevät kyllä muutamien käsipesujen jälkeen pois, mutta tähän tarkoitukseen myydään myös suojahansikkaita. Myös värjäämisen suorittamista kokonaan pakastuspussin sisällä voi kokeilla.

Värjäys kannattaa tehdä valkoiseen marsipaaniin (käytännössä luonnonvalkoinen) ellet halua vain sävyttää jotain valmista väriä. Valkoisen marsipaanin hienoisesta kellertävyydestä johtuen voi tiettyjen värisävyjen aikaansaamiseksi olla tarpeen käyttää myös valkoista väriä, joka taittaa pois kellertävyyttä.


Minkälaiset värit soveltuvat parhaiten marsipaanin/sokerimassan/MMF:n värjäämiseen?

Pastavärit ovat tehokkaimpia marsipaanin värjääjiä. Geelimäinen rakenne edesauttaa värin sekoittumista tasaisesti. Pastavärit ovat myös hyvin riittoisia. Kaupoista ja apteekeista saatavat nestemäiset ja jauhemaiset väritkin käyvät (kts. edeltävä kysymys). Tomuvärit sen sijaan sopivat paremmin valmiiden koristeiden viimeistelyyn. Tomu- ja pastavärejä myyvät tällä hetkellä leivonta- ja koristelutarvikkeisiin erikoistuneet kaupat. Muutamia pastavärivaihtoehtoja saa nykyään myös ruokakaupoista.


Miten marsipaanikuorrutteen saa reunoilta sileäksi niin, ettei muodostu poimuja?

  • Tee marsipaanilevystä sen verran iso, että se riittää reilusti kakun alareunan yli.
  • Marsipaanilevyn tulee olla n. 2 ½ – 3 mm paksu.
  • Tasoita marsipaani ensin kakun päältä ja etene kohti reunoja.
  • Jaa laskokset tasaisesti, jotta yhteen kohtaan ei muodostu poimurykelmää.
  • Vedä levyä alareunasta ulospäin samalla, kun painat levyä vähitellen kakkuun kiinni.
  • Lue tarkemmin marsipaanikuorrutteen ohjeen kohdalta.



Mitä tehdä, kun marsipaanilevyyn ilmestyy kaulitessa ilmakuplia?

Ilmakuplat kannattaa yrittää eliminoida kaulimisen mahdollisimman aikaisessa vaiheessa. Puhkaisemisessa voi käyttää esim. puhdasta, leivontakäyttöön pyhitettyä nuppineulaa, joka jättää vain pienen reiän.

Miten ilmakuplat voisi ennaltaehkäistä – ehkä vaivaamalla marsipaania ennen kaulimista??


Kuinka paljon marsipaania tarvitsen kakun peittämiseen?

Halkaisijaltaan 24-26 cm:n vuokaan tehdyn, kaksi paksuhkoa täytekerrosta sisältävän kakun kuorruttamiseen on hyvä varata 600 g marsipaania. Tässä määrässä on huomioitu, että marsipaania on syytä olla jonkin verran enemmän kuin lopullinen kakun pinnalle päätyvä määrä. Näin kuorruttamisvaihe helpottuu, ylimääräiset leikataan pois ja voi käyttää vaikka koristeisiin. Kokenut kakun kuorruttaja pärjää pienemmälläkin määrällä.


Kuinka saan reunakoristeen tarttumaan marsipaanipäällykseen?

Kastele reunakoristetta erittäin varoen vedellä tai käytä kaupan sokerikuorrutetta.


Miten koristeet kiinnitetään marsipaanilla/sokerimassalla/MMF:lla kuorrutettuun kakkuun?

Käytä liimaamiseen kaupan valmista sokerikuorrutetta. Joskus vain koristeiden asettelu kakun päälle riittää eikä varsinaista liimaamista tarvita.


Miten valmis, kuorrutettu kakku säilytetään?

Kaulittavalla massalla kuorrutettu kakku säilyy jääkaapissa ilman kupua.

Jaa yhteisöpalveluissa