25.01.2008   116 kommenttia Kategoria: Pursotukset
Erityisruokavaliot: Gluteeniton,  Kasvisruokavalio,  Liivatteeton,  Pähkinätön

Kermavaahdon pursotus – ”perusteet”


Kerman vaahdotuksesta ja pursottamisesta on kyselty paljon ja se on kiinnostanut itseänikin kovasti. Suurena apuna tiedonnälkääni ovat olleet muut kakkublogit, joissa olen käynyt lukemassa, katselemassa ja kyselemässä. Lisäksi olen surffaillut muuallakin netissä ja siinä välissä opiskellut asiaa käytännön tasolla omassa testilaboratoriossa. 😉 Tätä tietoa olen koonnut tähän itselleni ja muille hyödyksi. Myös Kysymyksiä ja vastauksia -palstalle on tullut lukijoilta niksejä, kiitos niistä!




(1) Pursotustekniikka

Yksi oleellisesti pursotuksiin vaikuttava asia on tekijän omissa käsissä: pursotustekniikka. Tämä tarkoittaa muunmuassa erilaisten pursotuskuvioiden hallintaa ja tietynlaista varmuutta pursotuspussin käytössä. Tekniikka hioutuu ahkeran harjoittelun myötä. Pursotuskuvioihin liittyvää tietoutta voi toki opiskella, alempana tästä lisää.

Pursotettava kermavaahto:
2 ½ dl vaahtoutuvaa kevytvispiä (Flora Vispi)
2 tl sokeria
1 rkl vaniljakreemijauhetta


(2) Pursotusvälineet

Kerman pursotuksessa tarvittavat välineet näkyvät kuvassa: vatkain, kulho, vaniljakreemijauhe, pursotuspussi, liittimen kaksi osaa, tylla ja tietenkin itse kerma.

Vinkki: Kaikki vaniljakreemijauheet eivät toimi samalla tavalla. Käytän itse Sallisen kreemijauhetta, jota saa isoista ruokakaupoista. Kokeile vaihtoehtoja ja löydä suosikkisi!

kerman_vaahdotus1.JPG

Parhaan käsituntuman saa pursotuspussilla, johon pursotinterä eli tylla kiinnitetään. Kiinnityksessä hyvä apuväline on liitin. Välttämätön se ei ole; ilman liitintä tylla pudotetaan suoraan pussin pohjalle, johon leikatusta aukosta terä tulee ulos. Tällöin kuitenkin tarvitaan useita pusseja erikokoisilla aukoilla, koska tyllojakin on useita kokoja. Olen havainnut liittimen eduksi senkin, että se tuo lisätukea pursotukseen. Liittimen käytöstä löydät erillisen ohjeen.

pursotus.JPG

Tyllalla on iso vaikutus pursotuksen näyttävyyteen. Suosittelen laadukkaita, ruostumattomasta teräksestä valmistettuja tylloja. Tähtitylla on monikäyttöisyytensä ansiosta ehdoton valinta, kun aloitteleva pursottelija miettii ensimmäisiä hankintoja. Se soveltuu loistavasti täytekakun reunapursotuksiin. Tähtityllalla syntyy myös kauniita nauhamaisia kuvioita kakun pinnalle sekä nimensä mukaisesti yksittäisiä tähtikuvioita. Tähtityllojakin on erilaisia: sakaroiden pituus vaihtelee siinä missä tyllan suuosan halkaisijakin. Wiltonin 1 M, jota vastaa Städterin 14 mm (kuvassa) on yksi suosituista tähtitylloista. Pienempiin kakkuihin sopii hyvin 8 tai 10 mm tähtitylla. Pursotuskuvioita on lukemattomia ja niissä käytettäviä tylloja vielä enemmän. Lue lisää tylloista ja pursotuksista kokoamistani pursotusmalleista.

stadter14_1.JPG stadter14_2.JPG

(3) Kermavaahto

Kolmas ja tulkinnanvaraisin osa-alue on mahdollisimman hyvin pursottuvan kermavaahdon aikaansaaminen. Mitään absoluuttista totuutta ei tässäkään ole olemassa. Jokaisella on omat tottumuksensa ja yhtä hyvään lopputulokseen voikin päästä useammalla tavalla. Kerron tässä sellaisia vinkkejä, joita itse noudatan. Luonnollisesti tässäkin esitetyt asiat elävät sitä mukaa, kun opin uusia jippoja. Keskustelua voidaan jatkaa kommenttiosiossa ja lisävinkkejäkin otetaan kiitollisuudella vastaan! Kokoan omia ja lukijoiden kermavaahtoon liittyviä kysymyksiä ”pulmapalstalleni”.

Kermat ovat vaahtoutumisominaisuuksiltaan erilaisia, joten kermamerkillä on vaikutusta lopputulokseen. Itse olen päätynyt käyttämään Flora Vispiä, 20 %:ta vähälaktoosista kasvirasvakermaa. Päädyin merkkiin ihailtuani aikani ”todistusaineistoa” muiden blogeissa. Ensimmäisellä käyttökerralla yllätyin, miten erilailla Flora Vispi käyttäytyi verrattuna kuohukermaan, jota olin pääsääntöisesti aiemmin käyttänyt. Siinä missä kuohukerman kanssa sai olla kieli keskellä suuta, että kerma ei vatkaantunut liian paksuksi, Flora Vispi antoi enemmän ”armonaikaa”. Vaahto on mielestäni myös rakenteeltaan erilaista, jotenkin ”kiinteämpää” kuin kuohukermassa. Myös muut vähälaktoosiset ja muut kasvisrasvakermat ovat kuulemma hyviä pursotettavia. Maullakin on toki oma painoarvonsa, joten vain kokeilun kautta jokainen löytää suosikkinsa. Aidon kuohukerman makuun eivät nämä pursotuskermat valitettavasti yllä, mutta maustaminen esansseilla tai vaniljakreemijauheella on mahdollista.

Vaahdon sopiva kovuus on todella ratkaiseva asia kauniissa pursotuksessa. Kunpa osaisinkin neuvoa, milloin on sopiva hetki lopettaa vatkaus, mutta tämä on melkeinpä opittava kantapään kautta. Voin sanoa vain: vältä liian kovaa vaahtoa, sillä silloin peli on menetetty eikä jälki ei ole yhtä sileää. Liian löysässä vaahdossa puolestaan pursotuskuvio lässähtää. Jos et ole varma, kokeile ensin vähän löysemmällä vaahdolla ja vatkaa sitten lisää!

Vatkattavan kerman on oltava kylmää! Älä myöskään seisota vaahtoa turhaan huoneenlämmössä. Laita se tarvittaessa hetkeksi jääkaappiin ennen pursotuksen aloittamista.

Välineiden tulee olla puhtaita ja kuivia.

Eräs lukija kertoi Tiede-lehden artikkelista, jossa oli selostettu vatkaamisen nopeutta lopputuloksen kannalta. Sen mukaan vatkaustehoa tuli kasvattaa hiljalleen vaahtoutumisen edetessä.

Pursotusvaiheessa haasteena on, että kerma tuppaa sulamaan ja vetistymään pursotuspussissa. Kerman kylmyydestä huolehtiminen on tässäkin mielessä tärkeää. Asiaa voi auttaa myös paksuntamalla kermaa tuorejuustolla tai rahkalla. Päädyin kuitenkin itse käyttämään samaan tarkoitukseen isoista marketeista ja tukusta saatavaa vaniljakreemijauhetta, joka sitoo kosteutta itseensä ja tekee pursotuksesta jämäkämmän ja kaiketi myös kestävämmän. Ohjenuoranani on jostain lukemani sekoitussuhde, jonka mukaan yhtä kermatölkkiä kohden tulisi 1 rkl vaniljakreemijauhetta. Vaniljakreemijauhe kannattaa lisätä vähitellen vatkauksen lomassa, kun kerma on jo alkanut hieman vaahtoutua. Siivilän (itselläni käytössä teen hauduttamisessa käytettävä suodin) läpi ripottelu pienissä erissä ehkäisee jauheen jäämistä vaahtoon kokkareisen näköiseksi.

kerman_vaahdotus2_2.JPG

Mikäli värjäät vaahtoa, suorita se siinä vaiheessa, kun vaahto on vielä löysähköä. Väriä voi sekoittaa joukkoon myös jo ennen vaahdotusta. Vatkaimella sekoittamisessa kannattaa olla varovainen, jotta kerma ei vatkaudu sekoittelun lomassa huomaamatta liian kovaksi.  Jauhemaiset ja pastavärit ovat parhaita kermavaahdon värjäämisessä. Tummien värisävyjen aikaansaaminen nestemäisillä väreillä saattaa vaikuttaa liikaa vaahdon rakenteeseen, joten niiden käyttöä kannattaa välttää.

kerman_vaahdotus3.JPG

Vinkki: laita pursotuspussi seisomaan korkeaan ja kapeaan astiaan, esim. mehukannuun tai kukkamaljakkoon ja kääri pussin reunoja tarvittaessa astian reunojen ympärille. Näin täyttäminen sujuu helpommin.

kerman_vaahdotus4.JPG

Tässä syntyvät reunapursotukset Städterin 14 mm:n tyllalla pienehköön (halkaisijaltaan 20 cm) kakkuun.

kerman_vaahdotus5.JPG

Jaa yhteisöpalveluissa

Tykkäsitkö? Tassuta!

Tassuta
12 tassutusta

Kinuskikumppani

Mustikasta on moneksi!



Nämä ja muut herkut löydät mustikkaresepteistä.

Toivepuodin elokuun arvonta!



Arvontapalkintoina elokuussa punainen pompom, puna-valkoraidalliset paperipillit, rapumuotti ja Kinuskikissan pieni levityslasta.

Liity Uutiskinuskiksi!

Kinuskikissalla on nyt oma uutiskirje, jonka kautta saat noin kerran kuussa ajankohtaisia reseptivinkkejä, tarjouksia Toivepuotiin ja tietoa uutuuksista.
Kinuskikissan  toivepuotiVerkkokauppa kinuskifanille!

Kumppanit

suomi100

Kinuskikissan kirjojen palautepalstat

kirjat

Lisää tänne kuva, kun leivot jotain Kinuskikissan kirjoista. Tule myös kysymään ja antamaan palautetta!

Kinuskikissa somessa

Tassutetuimmat

Kumppanit

meira_leivontatuotteet_kevat
valio-tammikuu