02.12.2009   114 kommenttia Kategoria: Koristelutekniikat
Erityisruokavaliot: Gluteeniton,  Kasvisruokavalio,  Liivatteeton,  Maidoton,  Pähkinätön

Pikeeri (royal icing)


myytinmurtaja-pikeeri-3

Pikeeri on valkuaisesta ja tomusokerista valmistettavaa koristeluainetta. Sen erityisyys piilee kovettumiskyvyssä. Vatkaamisen aikana seoksen tilavuus kasvaa ja se muuttuu vitivalkoiseksi, napakaksi ja helposti pursotettavaksi kuorruteeksi. Itse olen päätynyt alla olevaan ohjeeseen testattuani erilaisia valmistustapoja (kts. myytinmurtaja testaa).

Pikeeristä on moneen. Sitä voi pursottaa suoraan kakun päälle kuvioiksi tai kirjoitukseksi (ns. spritsaukset). Pikeeriä voi myös käyttää pipareiden koristelussa, jolloin valmiit piparkakut kestävät käsittelyä tahriintumatta. Irralliset pikeerikoristeet tehdään pursottamalla pikeeriä leivinpaperille. Kovettuneet koristeet irrotetaan paperista ja siirretään kakun päälle. Näin voi huoletta pursottaa harjoituskappaleita ja valita parhaat lopulliseen koristeluun. Leivinpaperista on hyötyä myös tehtäessä kuvioita tietyn mallin mukaan, kuten lumihiutaleissa. Yhtenä soveltamismuotona mainittakoon myös brush embroidery -tekniikka, jota on kokeiltu ystävänpäivän suklaasydän -kakussa.

Pikeerin paksuutta voi säädellä pääasiassa tomusokerin määrällä. Myös vatkausajalla on merkitystä pikeerin koostumuksen kannalta, mutta itse olen päätynyt ”lukitsemaan” vatkausajan 3-4 minuuttiin, jolloin vaahto on ehtinyt sopivasti kuohkeutua.

Pikeerin perusohje

Ainekset:
¼ dl valkuaista
1 ½ dl tomusokeria


Mittaa valkuainen ja tomusokeri kulhoon. Vatkaa sähkövatkaimella 3-4 minuuttia. Värjää halutessasi pasta-, tomu- tai apteekin jauheväreillä. Huomioi, että nestemäiset värit muuttavat pikeerin rakennetta.

Pikeeri kovettuu nopeasti. Jos et aloita pursottamista heti, laita pikeeri pursotuspussiin ja teippaa tyllan pää umpeen. Jos kaikki ei mahdu kerralla pursotuspussiin, kastele talouspaperi vedellä ja peitä kulhoon jäävä pikeeri sen avulla.

Koristeiden kuivuminen kestää koosta riippuen muutamasta tunnista seuraavaan päivään. Kovettuneet koristeet säilyvät kuukausia huoneenlämmössä kannellisessa rasiassa.

Vinkki: Suklaapikeeriä saat valmistamalla pikeerin perusohjeen mukaan, mutta korvaamalla noin kolmannes tomusokerista tummalla kaakaojauheella.

Tomusokerin määrä

Tässä esimerkkejä tomusokerin määrästä eri käyttötarkoituksissa. Huomaa, että desilitramitta ei koskaan ole täysin tarkka, pientä vaihtelua voi siis esiintyä. Myös vatkaimien tehot vaihtelevat (vaikuttaa vaadittavaan vaahdotusaikaan), joten absoluuttista ohjetta on vaikeaa antaa. Näistä mitoista saat kuitenkin hyvät suuntimat.

Irralliset koristeet: 1 ½ – 1 ¾ dl
pikeeri_koriste1

Kakun/pipareiden päälle pursottelut: 1 ¼ – 1 ½ dl
pikeeri_koriste2

Isot pinnat, joissa pikeeri levitetään tasaiseksi, peittäväksi pinnaksi: 1 ¼ dl
pikeeri_koriste3

Pursotusvälineet

Pikeerikoristeet voi tehdä periaatteessa millä tahansa tyllalla. Sirot koristeet voi tehdä pienellä kirjoitustyllalla ja ruusut pursottaa ruusutyllalla. Viimeksi mainittua olen kokeillut vain kerran, joten ruusujen pursotukseen tämä pikeeriohje ei yllä.

Pursotussettiin kuuluu pussi, liitin ja tylla. Koska pikeeripursotukset tehdään usein pienellä tyllalla, täytyy liittimenkin olla pienempää kokoa. Pieni pussi on käytännöllinen, mutta isompikin käy. Isoa pussia voi tarvittaessa leikata pienemmäksi. Kun pussi on täytetty pikeerillä, kannattaa päätä kiertää pari kertaa ympäri ja sulkea pussinsulkijalla. Näin pikeeri ei pääse valumaan pursotuksen aikana yläkautta ulos.

Hentojen koristeiden ja kuvioiden pursotteluun sopii 1 – 3 mm kokoinen kirjoitustylla. Mitä ohuempia ja heiveröisempiä koristeita havittelet, sitä helpommin ne kuivuneina särkyvät, joten kannattaa tehdä samalla vaivalla muutamia varakappaleita.

pikeeri4

Jaa yhteisöpalveluissa

Tykkäsitkö? Tassuta!

Tassuta
5 tassutusta

Kinuskikumppani

Toivepuodin toukoarvonta!

Kinuskikissa taikoo klassikoita

Lahjaksi äidille, ylioppilaalle tai vastavalmistuneelle! Kinuskikissan signeeraamat Kinuskikissa taikoo klassikot uuteen muotoon -kirjat Toivepuodista »

Liity Uutiskinuskiksi!

Kinuskikissalla on nyt oma uutiskirje, jonka kautta saat noin kerran kuussa ajankohtaisia reseptivinkkejä, tarjouksia Toivepuotiin ja tietoa uutuuksista.

Kumppanit

valio-tammikuu
meira_leivontatuotteet_kevat

Kinuskikissan kirjojen palautepalstat

kirjat

Lisää tänne kuva, kun leivot jotain Kinuskikissan kirjoista. Tule myös kysymään ja antamaan palautetta!

Kinuskikissa somessa

Tassutetuimmat

Uusimmat kommentit

  • Salted Caramel Cheesecake - suolakinuskijuustokakku
    mari-johanna: Tuuli Komulainen: Päivää tai kahta ennen tarjoilua hyvinkin. Tai sitten juuri niin että teet reilusti ennen, pakastat ilman kinuskia ja…
  • Kermavaahdon pursotus - "perusteet"
    Nikkari Marju: Flora kuohu on parempaa ja varsinkin huonoissa lämpimissä oloissa helposti kuohkeaksi saatavaa mökillä esim.. Kerman sekaan tomusokeria jota käytetään muutoin…
  • Salted Caramel Cheesecake - suolakinuskijuustokakku
    Tuuli Komulainen: Moikka! Miten paljon etukäteen tän vois tehdä?
  • Suklaan temperointi
    maris: Orangiina ja Kinuskikissa: minullakaan ei ole paljon suklaan temperoinnista kokemusta. Olen kuitenkin pari kolme kertaa tehnyt Kinuskikissan twix-piirakasta suklaapatukoita, joiden…
  • Unelmapikkuleivät
    hiilari: Teimme poikaporukalla näitä nyt kolmatta kertaa ja jostain syystä keksimme lässähtivät uunissa täysin. Eli palloset levisivät yhdeksi isoksi levyksi. Kertokaapa…

Kumppanit

suomi100