21.03.2015   5 kommenttia

Myytinmurtaja testaa: psyllium ja ksantaani


psyllium ksantaani

Myytinmurtajan saappaisiin hypätessään Kinuskikissa testaa tuotteita ja haastaa leivontamaailman vallitsevia käytäntöjä. Tutkimuksensa Myytinmurtaja tekee käytännönläheisesti leipoen ja vertaillen. Lopputulosten tulkinnassa kannattaa muistaa, että testit on aina tehty tietyllä reseptillä ja tietyissä olosuhteissa, eikä laajoja yleistyksiä voi välttämättä tehdä. Aikaisempia testejä löydät valikon kohdasta Testit -> Myytinmurtaja testaa.

Tällä kertaa Myytinmurtajan hampaisiin pääsivät gluteenittoman leivonnan tehoaineet psyllium ja ksantaani. Gluteeniton leivonta on minulle vielä suhteellisen uusi maailma, mutta siihen perehtyessä ei näihin aineisiin ole voinut olla törmäämättä. Psylliumin ja ksantaanin sanotaan parantavan gluteenittomien taikinoiden rakennetta. Gluteenin puuttuessa menetetään tärkeitä ominaisuuksia, jolloin leivonnaisista voi tulla herkemmin hajoavia ja vaikeammin käsiteltäviä. Molemmat aineet käyvät sekä leivinjauheella että hiivalla kohotettaviin taikinoihin. Testissä kuitenkin keskityin aineiden yleisimpiin käyttökonteksteihin.

Lisäksi minua kiinnosti verrata valmista gluteenitonta jauhoseosta itse sekoitettuun versioon. Valmiit seokset sisältävät jo itsessään taikinoiden rakennetta tukevia aineita, joten ne ovat helppokäyttöisiä. Toisaalta jauhoseoksissa on mukana myös yhtä sun toista ylimääräistä – esimerkiksi sokeria! Tuleeko valmiilla seoksella todella parempia lopputuloksia? Tätä selvittelin jälkimmäisessä testissä muffinssireseptin kanssa.

Psyllium-testi

Psyllium on intialaisen Plantago ovata -kasvin jauhettuja siemeniä. Niillä on samoja ominaisuuksia kuin gluteenilla, joka antaa taikinalle sitkoa ja kuohkeutta. Sen ominaisuuksista on siis apua erityisesti hiivataikinoiden kanssa. Annostusohje on 1-2 rkl yhtä nestelitraa kohden.

Psylliumia käytetään myös ravintolisänä muun muassa sen kuitupitoisuuden vuoksi. Tässä kohtaa näkökulma oli kuitenkin yksinomaan psylliumin arvo taikinan rakenteen parantajana. Valitsin testikohteeksi haastavaksi väitetyn pullataikinan.

Leivoin molemmat gluteenittomat pullataikinat omaa pullataikinaani soveltaen. Vehnäjauhot korvasin valmiilla gluteenittomalla jauhoseoksella. Psylliumin kanssa jauhojen määrää yleensä vähennetään 10-30 %. Tässäkin jauhojen määrästä sai ottaa desilitran pois, jotta taikinan paksuus oli sama kuin ilman psylliumia tehdyssä versiossa.

Gluteeniton pullataikina ilman psylliumia:
100 g voita
2 ½ dl maitoa
25 g hiivaa
1 dl sokeria
1 rkl kardemummaa
1 tl suolaa
½ muna
7 ¼ dl gluteenitonta jauhoseosta

Gluteeniton pullataikina psylliumin kanssa:
100 g voita
2 ½ dl maitoa
25 g hiivaa
1 dl sokeria
1 rkl kardemummaa
1 tl suolaa
1 tl psylliumia
½ muna
6 ¼ dl gluteenitonta jauhoseosta

myytinmurtaja_pullat

TULOS:

Ulkonäöllisesti eroa ei havainnut. Molemmista taikinoista tehdyt pullat halkeilivat hieman uunissa, mutta kohosivat kauniisti. En ole aiemmin leiponut gluteenitonta pullaa ja olinkin yllättänyt, miten lähelle normaalin vehnäsen rakennetta päästiin. Suurin ja ratkaisevin ero vehnäpullaan nähden oli maussa. Pulla oli yksinkertaisesti mauttomampaa. Sokeria ja kardemummaa laittaisin siis vielä enemmän kuin perusohjeessani.

Psylliumin käytöllä ei ollut ratkaisevaa merkitystä pullan onnistumisen kannalta. Pieni ero rakenteessa oli havaittavissa, mutta oli mahdotonta sanoa, kumpi pulla oli parempaa. Ne olivat hieman erilaisia, mutta yhtä hyviä.

Johtopäätös: pullataikinassa psylliumin käyttö ei ole välttämätöntä.

Ksantaani-testi

Ksantaani valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Sitä käytetään yleensä leivinjauheella kohotettavissa leivonnaisissa. Ns. kakkutaikinoiden kohdalla annostusohje on 0,3 tl jauhokiloa kohden eli todella pieni määrä. Usein ksantaania kuitenkin käytetään enemmän ja näin tein itsekin.

Taikinaan sovelsin daim-suklaamuffinssien ohjetta, mutta korvasin kaakaojauheen jauhoilla, jotta maku olisi paremmin arvioitavissa. Samasta syystä jätin suklaan pois. Tämä on hyvä perusohje gluteenittomiin muffinsseihin. Voit tuunata reseptiä maustamalla sitä kaakaojauheella, suklaalla tai marjoilla.

Gluteenittomat muffinssit ilman ksantaania: myytinmurtaja_muffinssit-2
150 g margariinia
1 ½ dl sokeria
2 munaa
4 ½ dl itse tehtyä jauhosekoitusta (50 % riisijauhoja, 25 % perunatärkkelystä, 25 % maissitärkkelystä)
2 tl leivinjauhetta
1 ½ dl maitoa tai kermaa




Gluteenittomat muffinssit ksantaanin kanssa: myytinmurtaja_muffinssit-3
150 g margariinia
1 ½ dl sokeria
2 munaa
4 dl itse tehtyä jauhosekoitusta (50 % riisijauhoja, 25 % perunatärkkelystä, 25 % maissitärkkelystä)
2 tl leivinjauhetta
1 tl ksantaania
1 ½ dl maitoa tai kermaa



Gluteenittomat muffinssit valmiista jauhoseoksesta: myytinmurtaja-muffinssit-jauhoseos
150 g margariinia
1 ½ dl sokeria
2 munaa
4 dl valmista gluteenitonta jauhoseosta
2 tl leivinjauhetta
1 ½ dl maitoa tai kermaa



TULOS:

Kaikki muffinssit kohosivat yhtä hyvin. Myöskään maussa ei ollut juuri havaittavaa eroa.

Ksantaanimuffinssit ja valmiista seoksesta tehdyt muffinssit olivat rakenteeltaan suunnilleen samanlaisia – aivan normaalien vehnästä leivottujen muffinssien oloisia. Ainoa ero oli oikeastaan siinä, että jauhoseoksesta leivotut muffinssit olivat pinnaltaan sileimmät, kun omasta jauhoseoksesta leivotuissa oli pinnassa enemmän halkeilua.

Ilman ksantaania rakenne jäi hieman höttöisemmäksi ja murenevammaksi. Taikinavaiheessakin eron haivaitsi kahteen muuhun nähden: taikina oli löysempää ja jauhoja piti lisätä hieman. Valmis muffinssi pysyi kuitenkin kasassa ja sen pystyi hyvin syömään, joten epäonnistunut ei tämäkään kokeilu ollut.

Johtopäätös: valmiista jauhoseoksesta tehdyt muffinssit olivat pienellä kosmeettisella erolla kolmikon onnistuneimmat. Itse tehdyllä jauhoseoksellakin onnistuu, mutta silloin ksantaani puoltaa paikkaansa.


Näihin kuviin ja tunnelmiin!

myytinmurtaja2

Jaa yhteisöpalveluissa