Suklaakoristeiden ja konvehtien valmistuksesta ei voi puhua käsittelemättä myös temperointia.

Miksi suklaa temperoidaan?

  • Maku. Temperointi nostaa suklaan aromit paremmin esiin.
  • Suutuntuma. Temperoitu suklaa rapsahtaa miellyttävästi puraistaessa. Temperoimaton suklaa tuntuu suussa paksulta ja rasvaiselta.
  • Ulkonäkö. Temperoitu suklaa on kauniin kiiltävää eikä harmaannu. Temperoimaton suklaa muuttuu huoneenlämmössä sameaksi ja mattapintaiseksi.
  • Käytännöllisyys. Konvehdit irtoavat helpommin muotista ja säilyvät pidempään. Temperoitu suklaa ei myöskään sula huoneenlämmössä (tai syödessä käsissä!) yhtä nopeasti.

Mitä temperointi tarkoittaa?

Temperointi tarkoittaa sitä, että tavanomaisen sulattamisen jälkeen suklaasulaa jäähdytetään tiettyyn lämpötilaan, jolloin suklaan rasvat kiteytyvät uudelleen oikeaan muotoon. Tällöin suklaa on temperoitua. Koska suklaa on temperoituna paksua, paremman käyttömukavuuden aikaansaamiseksi suklaata lämmitetään yleensä uudelleen, mutta vain annettuun suosituslämpötilaan.

Mittari apuvälineenä

Lämpötilojen hallinta on temperoinnissa olennaista. Suosittelen käyttämään digitaalista paistolämpömittaria, joka näyttää lämpötilan asteen tarkkuudella. Mittareita on saatavilla verkkokauppojen lisäksi hyvin varustelluista ruokamarketeista.

Temperoinnin lämpötilat

Eri suklaalaaduilla on omat lämpötila-alueensa:

Suklaa 1. vaihe 2. vaihe 3. vaihe
Tumma suklaa 48-50 27-28 31-32
Maitosuklaa 45 26-27 30
Valkosuklaa 40 26-27 25-29

Temperoinnin työvaiheet

VAIHE 1: SULATTAMINEN

Taulukon ensimmäinen lämpötila kertoo, missä vaiheessa suklaa on sulanut tasaiseksi.

Paloittele suklaa suunnilleen saman kokoisiksi paloiksi. Sulata suklaa mikrossa varovasti miedolla teholla, välillä sekoitellen. Suklaan voi sulattaa myös kuumassa vesihauteessa.

Riippuen vesijohtoveden lämpötilasta voi riittää, että kulhoon laskee niin kuumaa vettä kuin hanasta tulee. Tällöin suklaata sisältävä astia asetetaan vesikulhoon niin, että astian pohja koskettaa vettä. Tarvittaessa vettä voi kuumentaa liedellä. Älä anna astian koskettaa kiehuvaa vettä – lämpö siirtyy kuuman vesihöyryn avulla.

Varo, ettei vesihöyryä tai vesipisaroita pääse suklaan joukkoon!

VAIHE 2: TEMPEROINTI

Toisessa vaiheessa suklaata jäähdytetään samalla sekoitellen. Tämä onnistuu esimerkiksi kylmässä vesihauteessa. Jäähdytykseen kuluu suklaan määrästä riippuen noin 10 minuuttia.

Vinkki: Jos suklaa jäähtyy vahingossa liian kylmäksi, temperointiprosessi on aloitettava alusta sulattamalla suklaa uudelleen.

3. VAIHE: NOTKISTAMINEN

Kolmannessa vaiheessa suklaata lämmitetään uudelleen sopivaan käyttölämpötilaan. Koska kyse on vain muutamasta asteesta, on turvallisinta on käyttää kuumaa vesihaudetta, jonka avulla lämpötila voidaan nostaa hallitusti.

Valkosuklaa on yleensä käyttövalmista heti temperointilämpötilassa.

Kun suklaa on temperoitu, voit käyttää sitä haluamaasi tarkoitukseen: konvehteihin, suklaakoristeisiin ja muihin suklaatöihin.