Huom! Lue ensin rauhassa koko ohje.

Näillä mentiin:

Ainekset 

380 g vettä 

106 g ruissihtijauhoa (Kinnusen mylly)

400 g hiivaleipäjauhoa (Myllärin)

1 1 g Hienonnettua merisuolaa 

100 g ruokittua, *kermaista juurta (tässä oli vehnä ja ruis)

Korien jauhotukseen hienoa riisijauhoa (Oman Myllyn Hieno riisijauho)

 

*ruokinnassa juurta ei punnita, vaan tehdään tuntuman mukaan hyvää ja notkeaa kermaista vanukasta. Alkuperäisen juuren täytyy olla vahvaa, uudesta juuresta se ei oikein jaksa onnistua.

Alkuperäinen juuri on tehty Myllärin luomu vehnäjauhoista ja Myllärin luomu ruisjauhoista 50/50/50)

Hydraatio 

Vesi 380 + 50 = 430

Kuivat aineet 506 + 50 =556

(430÷556) 

× 100 = 77 %

 

Valmistusohjeet 

Yhdistä vesi, kuivat aineet ja juuri, sekoita hyvin. Anna seistä 1-2 h (Fermentolyysi), lisää suola, sekoita hyvin. 

 

Vinkki

Tässä vaiheessa voit vaihtaa kulhoa, pieni sipaisu öjyä kulhon pohjalla estää taikinaa tarttumasta pohjaan kiinni. Ota myös pieni vesikulho, jotta voit kostutella käsiä.

 

Kostuta kädet ja muodosta kädestäsi kuviteltu C- kirjain, ja nostele taikinaa pohjalta ylöspäin ja aloita venyttely ja taittelu, – ajattele että kulhossa on neljä yhtä pitkää sivua. Venytä ja ravistele taikinaa ylöspäin niin kauan kun se nätisti venyy katkeamatta ja taita se itsensä päälle, taittele kaikki sivut samalla tavalla (stretch and fold -tekniikka) vahvistaa sitkoa).

Varo katkaisemasta gluteenisäikeitä. Kierrä koko kulhon ympäri vielä kerran tai kaksi. Anna taikinan taas levätä 30 – 40 minuuttia. 

Toista käsittely vielä kolme kertaa, eli yhteensä neljä kertaa.

 

Joka taittelu ja venyttely kerran jälkeen taikina alkaa irrota käsistä edellistä kertaa paremmin, ja viimeisen kerran jälkeen kädet ovat lähes puhtaat.

 

Peitä taikinakulho esim elmukelmulla, ettei se kuivu, laita päälle vielä keittiöpyyhe. 

Anna taikinan nousta 3- 4 h. 

 

Vinkki

Taikina on kohonnut, kun sen pinnalle ja reunoihin alkaa ilmestyä ilmakuplia.

 

Ensimmäinen muotoilu 

Kaada taikina ylösalaisin kevyesti jauhotetulle pöydälle. Levitä taikina suorakaiteen muotoiseksi kevyesti painellen (älä tuhoa ilmakuplia.) Nosta taikinan toinen pitkä sivu keskelle, tee toiselle puolelle samalla tavalla. Pyöritä taikinaa rullalle ylhäältä alaspäin vähän yli puolen välin, pyörittele sen jälkeen alhaalta ylöspäin, nosta alhaalta tullut pala toisen puoliskon päälle, sulje sivut.

Pyöritä taikinaa vetäen ja kiristäen itsensä alle, pyri tekemään siitä sileä pallo. 

 

Älä painele ja litistä taikinaa liian kovaa, etteivät ilmakuplat häviä.

Jätä se lepäämään noin 10 – 20 minuutiksi.

 

Toinen muotoilu

Käännä taikina ylösalaisin ja toista suorakulmio, rullaus, sivujen sulkeminen. Pyörittele taikinaa samalla tavalla itsensä alle vetäen kuin aikaisemminkin.

 

Vinkki 

Voit käyttää apuna taikinalastaa; laita tainalasta 45 asteen kulmassa taikina alle, pyöritä, kiristä ja vedä niin ettei alta purkaudu taikinaa, pyri taas tekemään siitä sileä pallo. 

 

Kylmäkohotus

Jauhota nostatuskori hienolla riisijauheella, laita taikinapallo koriin ylösalaisin, eli sileä puoli alaspäin. Nipistele keskusta ja päädyt kiinni.

Jauhota kevyesti, laita jokin kangas tai keittiöpyyhe kevyesti päälle.

 

Laita kori muovipussiin ja laita se jääkaappiin kohoamaan 10 – 24 tunniksi.

 

Voit kohottaa taikinan myös huoneenlämmössä, noin 3 – 4 h, mutta joskus siinä voi mennä kauemminkin, esim 6 h ennenkuin se on kohonnut tarpeeksi. 

 

Vinkki 

Taikina on valmis, kun painat sitä kevyesti jauhotetulla sormella, ja se palautuu hyvin, hyvin hitaasti omaan muotoonsa. 

 

Huom.

Jos painauma nousee hitaasti takaisin, se ei ole vielä valmis. 

Jos se painauma nousee samantien takaisin, se ei ole vielä valmis, ja jos painauma jää paikalleen, se ei ole vielä valmis.

 

Seuraavana päivänä

Lämmitä uuni mahdollisimman kuumaksi (250–300 astetta). Anna myös paistopellin tai paistokiven lämmetä uunissa. Laita halutessasi uunin pohjalle metallinen kulho höyryä varten. 

Kiehauta vedenkeittimessä vettä valmiiksi.

 

Jauhota korissa kohonneen leivän pinta hyvin. 

Laita leivinpaperi esim pienen leikkulaudan päälle, laita se korin päälle ja kippaa kori ympäri niin että leivinpaperi jää pöydän puolelle. Poista leikkuulauta alta. 

Viiltele leipä kuten haluat, nosta leipä sopivan kokoiseen vuokaan tai uunin kestävään muuhun astiaan, itsellä on ollut käytössä matalan lasisen uunivuoan pohja, toimii hyvin.

 

Laske uunin lämpötilaa, 225 °C (kiertoilma: 200).

 

Laita leipä uuniin, kaada uunin pohjalla olevaan astiaan n. 2 dl kuumaa vettä ja sulje luukku mahdollisimman nopeasti. Varo kuumaa höyryä.

Paista noin 20 min.

 

Poista sen jälkeen vesiastia, höyryä tarvitaan vain paiston alkuvaiheessa varmistamaan leivän mahdollisimman hyvä kohoaminen ja kaunis repeäminen. 

 

Tiputa uunin lämpö 200°C ja paista vielä noin 20 min, tai niin kauan kunnes se on kypsä.

 

Leivän sisälämpötilan tulisi olla 97 °C.

 

HUOM! Leivinpaperille korkein sallittu lämpötila on yleensä 250 astetta. Ole varovainen, jos käytät

leivinpaperia tätä kuumemmassa uunissa.

 

Nosta leipä uunista ritilän päälle jäähtymään.

Leivän kypsyminen jatkuu vielä ainakin pari tuntia.  

Anna leivän jäähtyä rauhassa ennen leikkaamista. 

 

Rapeakuorinen hapanjuurileipä säilyy leikkuulaudan päällä monta päivää ihan vaan liinalla peitettynä. Muovipussista se ei tykkää, paperipussi sopii kylläkin.