Leivonnan kemia on erittäinen mielenkiintoinen, samalla haastavakin osa-alue. Kemia määrittelee sitä, miten ainekset pelaavat yhdessä. Sen seurauksena pullataikina kohoaa, kerma vaahtoutuu (tai jouksettuu), kakku hyytyy (tai ei salakavalasti hyydykään). Harvemmin kemia on leivonnassa läsnä niin selkeästi myös tuoksujen tasolla kuin tehtäessä näitä klassisia ”Unelmat”-pikkuleipiä (Parhaat leivonnaiset, Otava 1993). Juuri tämän reseptin kohdalla olen toistuvasti törmännyt erikoiseen ainesosaan, hirvensarvisuolaan. Sitä saa apteekeista ja sen tylsempi, vähemmän myyvä nimi on ammoniumbikarbonaatti. Kyseessä on elintarvikelisäaine.

Unelmakeksien erikoisuus on erittäin murea rakenne. Mureus on lähes käsin kosketeltavaa, sillä pinta repeilee uunissa voimakkaasti. Minua kiinnostikin selvittää mureuden salaisuus. Onko hirvensarvisuola korvaamaton? Mikä on lopputulos, jos sen tilalla käytetään ruokasoodaa (natriumbikarbonaatti) tai leivinjauhetta (natriumpyrofosfaatti, maissitärkkelys, natriumbikarbonaatti)?

Tein kolme taikinaa. Ensimmäinen vastasi alla olevaa reseptiä eli sisälsi hirvensarvisuolaa. Toisessa kohotusaineena oli 1 tl ruokasoodaa ja kolmannessa 2 tl leivinjauhetta (näin yleensä ohjeistetaan soodan ja leivinjauheen suhde).

Hirvensarvisuolaa sisältävä taikina oli selkeästi erilainen. Taikinavaiheessa rakenne oli murenevainen, jopa hankalasti muotoiltava. Paistettaessa uunista tulvahti pistävä tuoksu, joka muistutti minusta permanenttiainetta. Pinta halkeili reilusti muita enemmän ja rakenne oli luvatun murea. Keksin pintaan muodostui pehmeä, höttöinen kerros, kun taas leivinjauheella ja soodalla pikkuleivät olivat tasaisen kiinteitä. Maku oli kaikissa kekseissä lähes samanlainen. Sokkotestasin parilla henkilöllä ja he maistoivat hirvensarvisuolakeksit hieman parempina. Leivinjauhetta sisältävät keksit olivat hieman soodakeksejä pehmeämpiä ja enemmän halkailevia, mutta isoa eroa ei ollut.