10.04.2017   5 kommenttia Kategoria: Jälkiruoat,  Pääsiäinen,  Suomi 100
Erityisruokavaliot: Liivatteeton,  Maidoton,  Munaton,  Pähkinätön,  Vegaaninen

Mämmi


Meillä on lapsesta saakka syöty mämmiä pääsiäisenä. Aluksi mämmiä oli lautasella vain pienenpieni nokare, joka sitten sokeroitiin ja peitettiin kermalla. Loppujen lopuksi pääosassa taisi olla kerma eikä mämmi. 🙂 Näin kuitenkin pikku hiljaa pääsin mämmin makuun. Olen vienyt perinteen eteenpäin myös seuraavalle sukupolvelle. Toinen tyttäristäni rakastaa mämmiä ja toinenkin maistelee. Tätä reseptiä valmistellessani tyttö hyppi riemuissaan: ”koska pääsee maistamaan?”.

Kevättalvella silmiini osui vuoden 1955 Kotikokki-lehdessä ollut mämmiohje. Päätin oitis, että tänä vuonna tämän perinneruoan valmistaminen on otettava haltuun! Mämmi jos jokin on meidän suomalaisten juttu – piti siitä sitten tai ei. Mämmillä on herkuteltu ainakin 1700-luvulta saakka, joskin maanlaajuisesti se tuli tunnetuksi vasta 1930-luvun jälkeen.

Mämmin valmistusperinteet ovat vaihdelleet Länsi-Suomen mallaspitoisesta mämmistä Itä-Suomen ruisjauhoista imellettyyn versioon. Myös käytetyssä viljassa (ohra/ruis) on maakuntakohtaisia eroja. Siirappi on tullut mukaan vasta modernissa mämmissä. Mämmi paistettiin tuohesta valmistetussa astiassa, jolle löytyy erilaisia kutsumanimiä: tuokkonen, tuohinen, ropponen, rope.

Pääsin mämmin myötä tutustumaan myös imeltämiseen (ihan kantapään kautta). Imeltäminen on ennen vanhaan ollut yleinen ruoanlaittotapa, jonka jokainen emäntä on taitanut. Teknisesti imeltäminen tarkoittaa viljan tärkkelyksen hajoamista sokeriksi, mikä tapahtuu sopivassa (ei liian kuumassa eikä kylmässä) lämpötilassa. Imeltäminen on ollut keino taikoa ruokiin makeutta aikoina, jolloin sokeria on ollut vain varakkaan yläluokan saatavilla.

Keitin mämmiä kaikkiaan kolme eri annosta oppien jokaisella kierroksella jotain olennaista. Alun perin lähdin noudattamaan tiukasti lehdessä julkaistua reseptiä. Mämmin imeltämisaika oli huimat kuusi tuntia uunissa. Lopputulos ei maistunut minun makuuni riittävästi maltaalle, joten toiseen satsiin lisäsin reilusti enemmän maltaita. Nyt kuitenkin pääsi käymään niin, että jo kolmen tunnin kohdalla mämmi oli imeltynyt liikaa, koska maltaat vauhdittivat prosessia. Opin, että mämmi ei saa päästä imeltymisen aikana kiehumaan, koska seurauksena on pistävä, hieman pilaantunut maku. Viimeisen version otinkin pois kahden tunnin kohdalla. Jos olet epävarma, kannattaa maistella mämmiä ennen uuniin laittoa ja imeltämisen aikana. Alkuperäiseen ohjeeseen tein myös sen muutoksen, että lisäsin mämmiin siirappia, koska olen tottunut syömään mämmin makeana.

Kaikkien näiden vaiheiden jälkeen olin ylpeä lopputuloksesta ja tunsin itseni ihan oikeaksi emännäksi! 🙂 Ei se ollutkaan niin vaikeaa eikä loppujen lopuksi työlästäkään (kun jättää nuo harjoittelut huomioimatta). Aikaa toki on syytä varata, sillä imeltäminen ja paistaminen vievät pari tuntia kumpikin ja välissä on keittäminen ja jäähdyttely.

Vinkit:

  • Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän päästä valmistamisesta. Mämmin voi hyvin myös pakastaa, jolloin pinta muuttuu kosteaksi ja paiston aikana muodostunut kuori katoaa.
  • Käytä mämmiin tavallisia ruisjauhoja: ei erityisen karkeita eikä toisaalta sihtijauhojakaan.

4-5 laatikkoa

Ainekset:
2 ½ litraa vettä
850 g ruisjauhoja
400 g mämmimaltaita
1 ½ dl siirappia
½ tl suolaa
2 rkl jauhettua pomeranssia

Pinnalle:

½ dl kädenlämpöistä vettä
1 ½ rkl siirappia

Tarjoiluun:
sokeria
kuohukermaa tai kermamaitoa


Kuumenna vesi isossa kattilassa (vetoisuus 5 litraa) 60-asteiseksi (”kunnes se polttaa kättä”). Vesi ei saa missään tapauksessa kiehua. Lisää käsivispilällä hyvin sekoittaen joukkoon jauhot ja maltaat pienissä erissä ripotellen.

Peitä kattila kannella ja laita 50-asteiseen uuniin 2 tunniksi imeltymään. Huomioi, että uunien todelliset lämpötilat vaihtelevat varsinkin matalissa lämpötiloissa. Siksi on luotettavinta seurata mämmin lämpötilaa. Jos käytössäsi on johdollinen lämpömittari, laita se kattilaan koko imeltämisen ajaksi. Uunin lämpötila tulisi säätää sellaiseksi, että mämmin lämpötila on ainakin 50 astetta (tai vähän päälle). Imeltymisen aikana mämmin rakenne muuttuu notkeammaksi. Älä päästä mämmiä kiehumaan. Sekoita puolessa välissä.

Keitä mämmiä imeltämisen jälkeen 15 minuuttia koko ajan pohjaa myöten sekoittaen. Lisää keittämisen loppuvaiheessa siirappi, suola ja pomeranssi. Anna mämmin jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Pintaan muodostuu nopeasti kuori, joten sekoittele mämmiä vähän väliä jäähtymisen aikana. Kaada mämmi alumiinivuokiin niin, että 2/3 vuoasta peittyy.

Yhdistä vesi ja siirappi. Voitele mämmin pinta siirappivedellä varovasti sudilla valuttaen.

Paista 125 asteessa 2 tuntia. Tarkkaile pintaa ja suojaa tarvittaessa alumiinifoliolla, mikäli uunisi polttaa paistokset herkästi pinnasta. Paistoaikaan vaikuttaa vuokien koko. Omat vuokani olivat matalia (vuoan korkeus 3,5 cm), joten otin ne uunista jo hieman aiemmin.

Säilytä mämmi jääkaapissa suojattuna. Tarjoile sokerin ja kerman kanssa.

Jaa yhteisöpalveluissa

Tykkäsitkö? Tassuta!

Tassuta
36 tassutusta

Kinuskikumppani

Kinuskikissan raparperireseptit



Nämä ihanuudet löydät raparperiresepteistä »

Toivepuodin kesäarvonta!

Kinuskikissa taikoo klassikoita

Kinuskikissan signeeraamat Kinuskikissa taikoo klassikot uuteen muotoon -kirjat löydät Toivepuodista »

Liity Uutiskinuskiksi!

Kinuskikissalla on nyt oma uutiskirje, jonka kautta saat noin kerran kuussa ajankohtaisia reseptivinkkejä, tarjouksia Toivepuotiin ja tietoa uutuuksista.

Kumppanit

Kinuskikissan kirjojen palautepalstat

kirjat

Lisää tänne kuva, kun leivot jotain Kinuskikissan kirjoista. Tule myös kysymään ja antamaan palautetta!

Kinuskikissa somessa

Tassutetuimmat

Kumppanit

suomi100
meira_leivontatuotteet_kevat