11.02.2016   10 kommenttia

Kinuskit maailmalla: herkkujen luvattu maa Italia ja makujen Sisilia


Naxos lahti pieni

Kinuskit maailmalla -sarjassa UgolinonSeikkailut johdattaa tällä kertaa tutustumaan italialaiseen, erityisesti sisilialaiseen, leivontakulttuuriin. Mihin matka jatkuu tästä? Uusia ulkomailla asuvia Kinuskeja kaivataan sarjaan, joten otan yhteydenotot asian tiimoilta kiitollisena vastaan! Aiemmat esittelyt löydät kohdasta Yhteisö -> Kinuskit maailmalla.

Olen syntynyt ja asunut ison osan elämääni Italiassa, tarkalleen Sisiliassa. Äitini on suomalainen. Hän lähti joskus 80-luvulla lomailemaan Giardini-Naxos-nimiseen kylään ja sille reissulle näköjään jäi. Itse muutin pysyvästi Suomeen vuonna 2008, mutta kyllä joka kesä käyn kotona heti kun vain pystyn. Tietenkin Ugolino on aina mukana tassuttelemassa.

Kylä, jossa asustelen, on suosittu matkakohde, myös suomalaisille. Ehkä Taormina kuulostaa tutulle. 🙂 Alue on hyvin kaunis. Meren kirkas sininen väri ja kukkien raikkaat tuoksut valloittavat heti. Kesällä lämpöä ja aurinkoa riittää (30-40 astetta). Talvella taas on hiljaista, kosteaa ja kylmää.

Isola bella, taormina pieni Taormina meri pieni
Taormina on suosittu matkakohde, jossa kaunis luonto ja kirkas merivesi lumoavat.

Ihmettelette varmaan, miksi muutin kylmään ja pimeään Suomeen. Syy oli työpaikka: työtilanne ei ole parhaimmillaan Sisiliassa, varsinkaan nuorelle ihmiselle pienessä kylässä. Päätin muuttaa Helsinkiin mummon luo hetkeksi ja siitä jatkaa sitten eteenpäin.

Vaikka asuinpaikkani on nyt Suomi, Sisilia tulee olemaan minulle aina se oikea koti sydämessä ruokineen ja herkkuineen. Ihmiset ovat Italiassa iloisempia, rennompia, avonaisia ja hyvin luovia. He pystyvät nauttimaan pienistä hetkistäkin ilman kamalaa kiirettä ja rakastavat istua kahviloissa meren äärellä kahvin ja leivonnaisen kanssa aamusin, tai sitten illalla pizzalla ravintolassa.

Sisilia – italialaista ruokakulttuuria parhaimmillaan

Italiassa ihmiset rakastavat ruoanlaittoa ja leipomista! Se kuuluu niin syvästi italialaisten kulttuuriin ja arkeen, että se on melkein pyhä asia. Kaikki reseptit ovat hyvin vanhoja ja siirtyvät sukupolvesta toiseen. Jokainen perhe valmistaa ateriansa omalla tavalla tai niin kuin kylän perinne tahtoaa. Yksi leivos tai pääruoka voi 100 km matkalla muuttua monta kertaa.

Monet mummot valmistavat vieläkin tuorepastaa ihan itse kotona. Tämä taito on hieman hävinnyt kiireiden takia, mutta nykyään nuoret ovat taas uudelleen kiinnostuneita tuorepastan teosta.

Kiireiden takia myös leivokset ja useat kakut ostetaan suoraan “pasticceriasta” eli suomennettuna konditoriasta. Siellä valmistetaan vain leivoksia. Leipäkaupat ovat erikseen. Hieno juttu kuitenkin on, että joka pasticceria on perheyritys ja jokaisella on oma erikoisuutensa ja omat reseptit. Eli kaikki pasticceriat ovat erilaisia.

Leivoksia 2 pieni Leivoksia pieni
Pasticceriassa valmistetaan suussa sulavia leivoksia.

Herkut vaihtelevat sesongin mukaan, mutta tiskiltä löytyy aina perinteisiä paikallisia herkkuja, kuten:

  • cannolo siciliano (Sisilian kansallinen rapea keksituubi, jossa sisällä kreemiä tai ricottajuustoa)
  • cassata siciliana (marsipaani-ricottakakku)
  • torciglioni (täytettyjä munkkirullia)
  • paste secche (pursotettuja murotaikinakeksejä)
  • paste di mandorla tai pistacchio (manteli- tai pistaasikeksejä)
  • bigné (tuulihattuja täynnä ihanaa mansikkaa, suklaa- tai kahvikreemiä)
  • marsipaanihedelmiä (marsipaanista muotoiltuja aidon näköisiä hedelmiä)

Sisiliassa leivonta ja ruokakulttuuri erottuu siinä, että käytetään ainoastaan paikallisia raaka-aineita ja sitä mitä luonto antaa eri vuodenaikana. Tosi tärkeitä raaka-aineita ovat Bronten pistaasit, mantelit, pähkinät, kastanjat ja hedelmät. Leivoksen täytteenä toimivat kreemit, yleisin on crema pasticcera (kananmuna-sitruunakreemi) tai ricottajuusto (vatkattuna pitkään sokerin kanssa). Karamellisoidut sitruunat ja appelsiinit myös antavat kirpakkaan maun. Kahvia käytetään myös paljon. Täytekakut täytetään suklaa-, pistaasi- tai pähkinäkreemillä.

Kakut ja leivokset pitävät kiinni siitä, että ovat yksinkertaisia, kauniita ja herkullisia! Monet leivokset saavat makunsa paikallisista likööreistä, niin kuin limoncello, marsala, maraschino, pistaasilikööri, manteliviini ja monta muuta. Rommia käytetään reilusti babá-leivokseen. Se on kuohkea pieni leivos, jossa kreemiä tai kermavaahtoa pursotettu päälle (Napolista).

Cannolo Siciliano Ricotta pieni Leivoksia 1 pieni
Leivoksen täytteenä toimivat kreemit tai ricottajuusto.

Sisiliassa on ympäri vuoden ruokafestivaaleja. Lähes joka viikonloppu, ajasta ja kylästä riippuen, voi törmätä vaikka pasta-, liha-, pähkinä- tai suklaafestivaaleihin. Jokaisella kylällä on oma erikoistuote. Syksyllä varsinkin järjestetään tosi paljon ruokatapahtumia. Ehkä Suomessa kaivataan just enemmän tämmöstä ja erilaista suuntautumista ruoanlaittoon.

Sisiliassa kaupoista löytyy paljon tuoreita raaka-aineita. Kannattaa kuitenkin käydä toreilla, jos haluaa tuoretta ja paikallista. Vuorilla sunnuntain autoreissuilla saattaa törmätä maatilan omistajiin, jotka myyvät omia tuotteita tai ihan muuten vaan perheitä keräämässä pähkinöitä, sieniä tai villikasvia kukkuloilla. Kesäisin taas näkee ihmisiä pihalla keskittyneinä valmistamaan tomaattikastiketta talveksi. Kaduilla seisoo monta rekkaa myymässä tomaatteja sitä varten. 😀

Isoissa ruokakaupoissa leivoksia kyllä löytyy, mutta ne ovat perinteiset croissantit, munkit tai lehtitaikinataskut. Leivonta-aineksia löytyy nykyään paljon. Italiassa on kiva se, että pikkukoiratkin pääsee ruokakauppaan ja muuallekin sisään, kunhan ovat sylissä. Mielestäni se on tosi kiva juttu, että Ugolinokin pääsee aina mukaan eikä tarvii huolehtia mihin saa mennä ja ei.

Ugo kaupassa (2) pieni Ugo kaupassa pieni
Pikkukoira Ugolinokin pääsee Sisiliassa ostoksille. 🙂

Herkkuvuosi sisilialaisittain

Talvella ja varsinkin joulun aikana pasticceriat tarjoavat panettonea (iso hiivapulla, jossa kanditteja ja rusinoita) ja pandoroa. Pääsiäisen aikana sesonkituotteita ovat isot itsetehdyt suklaamunat, puput (isoimmat voi painaa jopa 10 kg) ja marsipaanista muotoillut karitsat.

Keväällä, kun kukkii kauniit mantelipuut, alue täyttyy mantelileivoksista. Aivan upeat on tässä sesongissa vuoret, jotka peittyy valkoisista ja pinkeistä mantelikukista.

Kesällä taas paikallinen herkku on granita (tuorepuristetusta mehusta, kahvista, suklaasta tai pistaasipähkinästä tehty hyvin pehmeä jäähile, jossa kermavaahtoa haluttaessa) ja brioche (hatullinen pulla). Granita on semmoinen erikoisuus, jota kannattaa ehdottomasti maistaa, jos Sisiliaan tulee, sillä sitä ei saa muualta! Yleensä kesällä se toimii aamupalana yhdistettynä perinteiseen cappuccinoon ja täytettyyn croissantiin (hilloa, nutellaa, kreemiä).

Ei saa kuitenkaan lähteä Sisiliasta pois ilman gelato artigianale tai jäätelökakkuja! Oikeita makuelämyksiä ovat varsinkin kirpeä mandariinijäätelö ja elegantti sahramijäätelö! Gelatoa saa myös miniversiona. Jotkut pasticceriat valmistavat noin 10 cm:n pikkutuutteja, joissa maku on aivan upea. Tehty itse alusta loppuun. Makuja on monia: sitruuna, torrone (valkoinen pähkinänougat, jossa pähkinäpaloja), mango, ananas, suklaa, jne. Nam! Ugolinokin rakastaa maitojäätelöä, virkistää ja viilentää pikku tassuja!

Kesä on myös pistaasien aikaa. Silloin Etnalla kiemurtelevat pistaasipuut ovat täynnä pähkinöitä! Ne saavat laavakivestä erityisen maun.

Granita e brioche pieni Mini artesaanijäätelöt pieni
Kesällä paikallinen herkku on granita eli jäähilejuoma. Kesäiset pikkutuutit valmistetaan itse ja maku on aivan upea!

Pistaasi granita pieni
Pistaasipähkinät kasvavat paikan päällä ja niistä syntyy vaikkapa herkullinen granita.

Syksyllä pasticceriasta löytyy paljon omena- tai päärynäleivoksia, pähkinäleivoksia ja viinimäskistä tehtyjä hyytelökuvioita (mielestäni outoja, mutta iso herkku paikallisille). Kadulta voit syksyllä ostaa ihanan tuoksuisia ja savuisia caldarrosteja eli tulella paahdettuja kastanjoita.

Ehdottomasti ihana on Etnan oma käsintehty hunaja. Sitä löytyy moneen makuun, sitruunasta pähkinään (aivan herkkua lettujen välissä).

Etna pieni
Etna-tulivuoren tuhka tekee maaperästä hedelmällisen ja antaa raaka-aineille erityisen maun.

Kahden keittiön vertailua

Kun vertailee kahden maan keittiökulttuuria oppii paljon uutta. Monta kertaa yhdistän suomalaisia leivontatapoja italialaisiin resepteihin. Esimerkiksi Italiassa käytetään grammoja ja Suomessa dl. Mielestäni dl on helpompi, mutta ei niin tarkka kuin g. Jossain leivoksessa se 10 g heittokin voi pilata lopputuloksen.

Suomessa käytetään mielestäni liikaa voita, rasvaa ja kastikkeita, jotka peittävät aidon lihan tai kalan maun. Joskus oikein hirvittää lukea tiettyjä reseptejä. Lisäksi Suomessa käytetään liian vähän tuoreita aineita, mausteita ja yrttejä. Ruoan ei tarvii lilluu rasvassa tai kastikkeessa että maistuu hyvältä.

Leivoksissa ero Italiaan taitaa olla myös liiallinen rasvan käyttö. Suomessa suositaan hyvin paljon hiivataikinasta tehtyä pullaa, jossa voita, hilloa, kermavaahtoa ja kardemummaa lähes jokaisessa. Pullat ovat toki hyviä, mutta vaihtelua kaipaisin, jotenkin maistuu ja näyttää kaikki niin samanlaisilta. Konditoriassa ehkä näkee liian paljon minimalisteja leivoksia, joissa maistuu vain keinotekoiset maut ja sokeri, tai sitten samat munkit, korvapuustit ja viinerit. Suosittelisin käyttää enemmän sesonkiraaka-aineita ja luoda jotain tuoretta, omaperäistä herkkua, joka ei tarvii olla gourmet-ravintoloiden mieleksi vaan herkkupeppujen! Siitä kiitän just kotikokkien ja kotileipureiden sivuja, jotka oikeesti tuovat esille herkullisia, luovia ja helppoja reseptejä. 🙂

Sisiliassa kasvaa manteleita, pistaaseja, pähkinöitä, sitruunapuita, appelsiinia, värikkäitä kaktusviikunoita (ovat Sisilian symboli sitruunan lisäksi) ja vaikka mitä muuta. Se on luonnonrikas maa ja se heijastuu hyvin leivoksiin, jotka ovat maukkaita, kevyitä ja raikkaita. Tietenkin kermavaahtopommit ovat sielläkin arkea, mutta silti maistuvat kevyiltä. Suomen kesäkin on täynnä marjoja ja muita ihania raaka-aineita, semmosia mitä ei välttämättä muualta löydy. Niitä on vähän, mutta kotimaisia ja herkullisia. Niitä pitäisi oppia käyttämään hyväkseen.

Cactus Viikuna pieni
Sisiliassa kasvaa värikkäitä kaktusviikunoita, jotka ovat Sisilian symboli.

Minä leipurina ja ruoanlaittajana

Itse aloitin leipomaan ja kokkaamaan jo noin 5-vuotiaana. Ekat saavutukset olivat pizza, karjalanpiirakat ja joulutortut. Seisoin muovipenkillä niin, että yletyin kunnolla työtasolle. Vanhempana sit leivoin juustokakkuja ja muita kuivakakkuja. Kokkailin myös paljon keittoja ja pastaa. Seurasin hyvin paljon ruoanlaittoa kotona ja kiinnostuin tähän maailmaan hyvin paljon.

Kun muutin Suomeen, kaipasin Italian makuja, joten aloitin kokata vielä enemmän, soveltamalla ja keksimällä uusia reseptejä. Siitä alkoi harrastus ja mieli jakaa muiden ihmisten kanssa reseptejä ja ruokavinkkejä. Perustin pienen blogin ja kirjoitin reseptejäni ruokasivuille. Toiveena oli tutustuttaa suomalaiset aitoon italialaiseen keittiöön ja italialaiset suomalaiseen.

Luen hyvin aktiivisesti leivonta- ja ruokalehtiä ja seuraan monta ruokaohjelmaa. Lempi ruokaohjelma on italialainen. Siinä selitetään joka valmistusvaihe ja annetaan paljon hyviä ja käytännöllisiä vinkkejä annoksen onnistumiseen. Siitä huolimatta kääretorttu repeää aina, kun käärin sen. *murr*

Itse leivon yleensä paljon italialaisia leivoksia ja kakkuja. En ole oikein pullien ystävä, vaikka niitä silti tulee joskus leivottua. Leivon paljon keksejä, juustokakkuja, vanukkaita, crème brulée, pannacottaa ja sitruunakakkuja. Sovellan paljon suomalaisia reseptejä italialaiseen tapaan ja toistepäin. Ruoka on pääsääntöisesti italialainen, mutta kyllä valmistan myös laatikoita ja kaikkea muuta.

Voin silti sanoa, että hauskin leivos, mitä olen tehnyt, on kyllä suomalainen. Tippaleivät ja piparkakkutalo olivat hauskoja.

Äitini lähettää aina Sisiliasta paketteja täynnä herkkuja ja tarvikkeita. Sain viimeksi cannolo ja torciglioni metalliputket, johon taikina kääritään ja uppopaistetaan rasvassa. Ne ovat varmasti herkkua myös suomalaisille, joten ajattelin jakaa teidän kanssa nämä sisilialaiset paikalliset reseptit.


Ugolinon seikkailut, Kinuskileipomo UgolinonSeikkailut

CANNOLO SICILIANO

(noin 15)

Resepti- Cannolo Siciliano pieni

Keksit:
250 g jauhoja
40 g voita tai öljyä (aidossa reseptissä käytetään eläinperäistä rasvaa nimeltään ”strutto”)
30 g tomusokeria
½ tl kaakaota
½ tl murukahvia (ihan jauhona)
0,5 dl marsala (löytyy alkosta)
1 kananmuna
ripaus kanelia
ripaus suolaa

Ricottatäyte:
500 g ricottaa
250 g tomusokeria
suklaanappuloita

tai

Crema Pasticcera:
3 keltuaista (pidä valkuaiset sivussa vaikka marenkiin)
25 g maissitärkkelystä
70 g sokeria
1 sitruunankuori
1 vaniljatanko
2 dl maitoa
1 dl kuohukermaa

Koristelu:
pistaasirouhetta
kandiitteja
karamellisoituja kirsikoita
tomusokeria


Aloitetaan ihan ekana täytteistä. Valmista ricottatäyte painamalla juustoa siivilää vasten niin, että turhat nesteet valuvat pois. Vatkaa pitkään ricottajuustoa sokerin kanssa, kunnes seos on napakka kreemi. Lisää lopussa suklaanappulat ja sekoita nätisti. Anna lepää ja jäähtyy jääkaapissa noin 3-4 tuntia. Jos kreemi tuntuu löysältä, lisää vähän tärkkelystä sekaan (liuota lämpöisessä sitruunamehussa vaikka).

Crema Pasticcera valmistetaan kiehauttamalla maito ja kuohukerma vaniljansiemenien ja sitruunankuoren kanssa pienessä kattilassa. Anna hetken jäähtyä. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi.
Kaada sitten kananmunaseos lämpöseen maitoon ja lisää maissitärkkelys. Avaa taas hella ja lämmitä, kunnes kreemi muuttuu paksuksi ja sileäksi. Siirrä nopeasti kulhoon ja peitä kelmulla. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä sitten jääkaappiin noin 2 tuntia.

Sekoita sitten jauhot ja muut kuivat aineet keskenään. Siivilöi kaikki kulhoon. Lisää sitten kananmuna ja sulatettu voi tai öljy. Sekoita kunnolla kaikki aineet käsillä, lisäämällä vähän kerralla marsalaa niin paljon kuin tarvii, että taikinasta tulee napakka ja sileä. Vaivaa taikina käsillä pitkään niin notkistuu enemmän.

Kauli taikina hyvin ohueksi ja leikkaa niin monta neliöitä kuin taikina sallii. Ota mitta teräsputkiloiden kanssa miten isojen ruutujen tarvii olla. Kääri putkien ympärille taikina niin, että kaksi vastakkaiset kulmat koskevat toisiaan yläpuolelta. Liimaa kananmunavalkuaisella. Paina kunnolla sormilla muuten voi friteerauksessa avautua. Muodosta niin putkiloita. Lämmitä paistinöljy 180 asteeseen ja upota putkilot nesteeseen muutamaksi sekunniksi tai noin minuutiksi. Palavat helposti mutta varmista, että ovat kypsiä. Siirrä keksit talouspaperin päälle niin että menettävät ylimääräsen rasvan. Anna jäähtyä kunnolla.

Ota metalliosat pois ja anna jäähtyä kunnolla. Pursota sisään kreemi tai ricotta ja koristele pistaasirouheella ja tomusokerilla! Niinku perinne sanoo, koristele kanditteilla tai karammelisoidulla kirsikalla. Säilyy jääkaapissa noin 2 päivää, mutta pehmenee hieman.

TORCIGLIONI SICILIANI

(noin 6)

Resepti - Torciglioni pieni

Taikina:
2,5 dl maitoa
15 g tuorehiivaa
500 g jauhoja
50 g sokeria
ripaus suolaa
1 kananmuna
50 g voita tai öljyä (tässäkin käytetään struttoa)

Täyte:
Crema pasticcera tai ricotta (kts. ylempi resepti)

Koristelu:
tomusokeria tai hienoa sokeria


Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sulata joukkoon hiiva. Siivilöi jauhot ja lisää kulhoon sokerin, suolan ja kananmunan kanssa. Sekoita kaikki kunnolla. Lisää sitten sulatettu voi tai öljy. Lisää maitohiivaseos ja vaivaa pehmeä pulla käsillä. Vaivaa kunnolla.

Peitä kulho kelmulla ja anna kohoa uunissa jättämällä vain valon päälle (ei lämpö) ainakin 2 tuntia. Vaivaa sitten taikina uudestaan ja muotoile pitkiä noin 1 cm ohuita nauhoja (noin 30 cm). Kääri nauha metalliputkiloiden ympärille nätisti. Älä painele taikinaa. Paina vaan päät kunnolla, niin munkki ei avaudu paistohetkellä.

Anna kohoa kelmun alla vielä tunti. Lämmitä öljy 180 asteeseen ja uppopaista munkit noin minuutti. Varo etteivät pala koppuraksi. Aseta valmiit munkit talouspaperin päälle, niin menettävät turhan rasvan. Voi myös siirtää munkit suoraan öljystä hienoon sokeriin ja pyöritellä niitä.

Ota metalliosat pois ja anna jäähtyä kunnolla. Pursota sisään crema pasticcera tai ricottaa. Ripottele tomusokeria päälle, jos et ole koristellu jo sokerilla.

Säilyy jääkaapissa max 1 päivää muuten ne kovettuvat.